Bietigheimer Laubfrosch auf schwäbischem Kaviar
von Burkhard Schork, Schork Gastronomie, Bietigheim-Bissingen
Zutaten
Für 4 Personen
- Für den Laubfrosch:
- 200 g Zanderfilet in 4 Teile
(beide Fische ohne Haut) - 200 g Saiblingfilet in 4 Teile
- 500 g Fischfarce*
- ca. 100 g geputzte, blanchierte
Spinatblätter, gut ausgedrückt - 3 – 4 Volleier (je nach Größe)
- Weizenmehl 405
- Milch
- etwas Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle,
- Zitronensaft, Limonenpfeffer
- (* Fischfarce = aus den Fischzuschnitten und Sahne gemixt)
Für den schwäb. Kaviar
- 200 g gekochte Perlgraupen (Größe mittel),
im Salzwasser ca. 18 Min. kochen - 8 Stück kleine Rote-Bete-Kugeln, fertig gekocht
- etwas Rote-Bete-Saft
- Schwarzriesling-
essig - kleine Spinatblätter zur Garnitur
- etwas Fischweiß-
weinsauce
Zubereitung
Vorbereitung
Den blanchierten Spinat und die Eier mit dem hohen Becheraufsatz vom Mixer fein pürieren und in eine Schüssel gießen, Milch zugeben, Mehl einrühren, abschmecken und einen Flädleteig herstellen; etwas angebräunte Butter zum Schluss unterrühren. Aus diesem grünen Teig nicht zu stark angebratene Flädle backen und auskühlen lassen. Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit der Farce, schichtweise in das Flädle einpacken, mit einer Klarsichtfolie einwickeln und verschließen.
Zubereitung
Den „Bietigheimer Laubfrosch“ im Wasserbad bei 80°C ca. 15-20 Minuten je nach Stärke pochieren. Vor dem Anschneiden etwas ausruhen lassen! In der Zwischenzeit die Rote-Bete-Kugeln mit Butter, Rote-Bete-Saft, Zucker, Salz und Schwarzrieslingessig anglacieren und warm halten. In den warmen Saft die Graupen zugeben und ebenfalls erwärmen. Zum Anrichten in Scheiben schneiden und auf den „Kaviar“ setzen. Mit etwas Fischsauce nappieren und ausgarnieren.
Weinempfehlung
Weißburgunder **** Barrique vom Weingut Ernst Dautel in Bönnigheim
