von Fabian Heldmann, www.zauberlehrling.de , Stuttgart

Die Ochsenbacken mit dem Fett in einem Bräter rundum stark anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark und die Ochsenbacken wieder dazu geben mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Nun mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für ca. 2-3 Stunden ohne Deckel schmoren lassen (bis die Backen schön zart sind). Die Backen aus dem Schmortopf nehmen, die Soße abpassieren und weiter einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. etwas abbinden (Kartoffel/Maisstärke).

Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen und klein schneiden. Sofort in einem ausreichend großen Topf mit gesalzenem Wasser und Zitronensaft für ca. 15 Minuten weich garen. Inzwischen die Milch mit der Butter in einem Topf erwärmen. Schwarzwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen. In einen Mixer geben und mit der Milchmischung sehr fein pürieren. Zurück in einen Topf füllen, mit Salz und Muskat würzen und bei sehr milder Hitze warmhalten.

Für den Crunch die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, etwas mehlieren und in heißem Fett ausbacken (Röstzwiebeln). Die Mandelblättchen im Ofen bei 160°C goldgelb rösten. Beides mischen, etwas salzen und mit den Händen grob zerstoßen. Vor dem Servieren mit frischer, fein geschnittener Petersilie vermischen.

Die Brokkoli-Röschen abschneiden und blanchieren, sodass sie noch leichten Biss haben. Vier schöne Röschen in einer Grillpfanne bei großer Hitze anbraten und den restlichen Brokkoli in Gemüsebrühe, Butter, Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer warm ziehen.

Die Ochsenbacken mit der Soße begießen, den Zwiebel-Mandel-Crunch darauf geben und zusammen mit dem Schwarzwurzelpüree auf dem Teller anrichten. Mit dem Brokkoli garnieren.