von Vera & Patrick Franke, Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten

Biskuitteig
Eier und Zucker schaumig schlagen. Mehl und Kakaopulver nach und nach unterheben. Den Teig auf einem Backblech mit Backpapier etwa 2 cm dick ausstreichen. Im Ofen bei 160°C ca. 25 Minuten backen und auskühlen lassen.

Zwetschgen
Die Zwetschgen halbieren und mit Zwetschgenwasser und Puderzucker marinieren.

Zwetschgenparfait
Die weiße Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelb und Weißwein separat über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die flüssige Schokolade unter die Eimasse rühren. Das Zwetschgenwasser einrühren und abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Förmchen mit den marinierten Zwetschgen auslegen. Die Förmchen bis zur Hälfte mit der Parfaitmasse füllen. Eine Schicht ausgestochenen Biskuitteig (erster Arbeitsschritt) darüberlegen und die Form abschließend mit Parfaitmasse auffüllen. Die Förmchen in den Gefrierschrank geben und über Nacht durchfrieren lassen.

Schokoladenmousse
Die Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelb und Schokoladenlikör warm aufschlagen. Die geschmolzene Schokolade in die Eimasse einrühren, im Eiswasserbad kalt rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse kalt stellen.

Zwetschgensorbet
Die Zwetschgen mit Zucker, Rotwein und Gewürzen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zimtstange und Sternanis entfernen. Das Zwetschgenwasser zufügen und in der Eismaschine ein Sorbet herstellen.

Fertigstellen
Die Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen. Das Parfait stürzen und auf Teller verteilen. Vom Sorbet und von der Schokoladenmousse Nocken abstechen und anlegen. Mit flüssiger Schokolade, Zwetschgen und Kresse ausgarnieren.