von Familie Oettinger, Hotel Hirsch, Fellbach-Schmiden

Kalbsbäckchen
Die Kalbsbäckchen von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse im selben Topf anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Gewürze hinzugeben. Einmal aufkochen und die Bäckchen bei mäßiger Hitze mit Deckel ca. 3 Stunden weich schmoren. Die Bäckchen herausnehmen und bis zum Anrichten abgedeckt warm stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um ein Drittel einreduzieren, nochmals abschmecken und bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.

Kalbsbries
Das Bries von Häuten und Knorpeln befreien und über Nacht im Kühlschrank wässern. Anschließend trocken tupfen, vakuumieren und im Dampfgarer bei 75°C 15 Minuten garen. In Eiswasser abschrecken. Das Bries aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Öl anbraten. Hitze reduzieren, die Butter zufügen und die Gewürze hineinlegen. Das Bries mit der flüssigen Gewürzbutter immer wieder übergießen (ca. 10-mal) und auf diese Weise zu Ende garen.

Serviettenknödel
Die Zwiebel würfeln und in der Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Alles aufkochen lassen und über die Brötchenwürfel geben, sodass die Milch aufgesogen wird. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier aufschlagen und verquirlen, zur Laugen teigmasse geben und gut vermengen. Nochmals 15 Minuten quellen lassen. Mit gehackter Petersilie abschmecken. Die Masse zu Rollen formen und erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln. Im Dampfgarer 45 Minuten dämpfen.

1,5 Stunden abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl anbraten. Bis zum Anrichten warm stellen.

Feigenmarmelade
Die Feigen in einen Topf geben, Gelierzucker und Chili hinzufügen. Unter Rühren aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Schwarzwurzelpüree
In einem Topf die Schwarzwurzeln und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und im geschlossenen Topf weich kochen. Sahnefond abgießen und beiseite stellen. Die Schwarzwurzeln mit dem Mixstab fein pürieren, eventuell etwas Sahnefond zufügen, falls die Masse zu fest ist. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Gebratene Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln im Ganzen in kochendem Wasser in ca. 12 Minuten gar köcheln und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die kalten Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und vor dem Anrichten in Öl scharf anbraten. Mit Salz und gehackter Petersilie würzen.