von Michael Oettinger, Oettinger’s Restaurant, Fellbach-Schmiden

Die am Vortag gegarten Kartoffeln kalt durch eine Kartoffelpresse geben. 1,2 kg in eine Schüssel abwiegen, mit 240 g Mehl, 4 Eigelb, 80 g Braune Butter, Salz Pfeffer, Muskat durchmengen, und zu einer Masse verarbeiten. Für die Rehfarce das klein geschnittene Reh- und Putenfleisch mit Salz anwürzen, durchmengen und mit Sahne kuttern (dabei ständig kühl halten), anschließend durch ein Farcensieb streichen und nochmals aufmontieren und sofort kaltstellen.

Mangoldblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken, auf Küchencrepe auslegen und zwischen 2 Küchencrepe mit einem Wellholz ausrollen. Rehrücken von allen Seiten kurz anbraten und sofort abkühlen lassen. Anschließend die Mangoldblättermatte zurechtschneiden und mit Farce bestreichen, Rehrücken würzen und darin einwickeln. Die Kartoffelmasse ausrollen und den eingewickelten Rehrücken damit nochmals einwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 160° C garen, kurz ruhen lassen und aufschneiden (nicht länger als 7 Minuten ruhen, sonst Qualitätseinbußen)

Kleingehackte Rehknochen in etwas Pflanzenöl langsam rösten, Mirepoix ohne Lauch zugeben und mit rösten, tomatisieren und Lauch zugeben. Mit Rotwein und Portwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen lassen, mit dem Wildfond auffüllen und leicht einkochen lassen (dabei mehrmals abfetten). Durch ein Haarsieb passieren und auf den richtigen Geschmack einkochen lassen. Zum Schluss Gewürze zugeben und mit gemörserten Wacholderbeeren abschmecken. Nochmals passieren und gegebenenfalls mit Stärke anbinden.

Aus Milch, Mehl, Eier und gehackter Petersilie einen Crepeteig herstellen und abschmecken, anschließend in einer beschichteten Pfanne 5 gleichmäßige Crepe ausbacken. Die kleingehackten Pilze in einer Pfanne anrösten und dann mit der restlichen Rehfarce vermengen und abschmecken. Die Crepe gleichmäßig bestreichen und aufeinander setzen, im Ofen bei 110° C nochmals garen bis die Farce stockt (mit ein bisschen Feuchte arbeiten). Kurz vor dem Anrichten in 12 gleichmäßige Kuchenstücke schneiden. Den Spinat mit etwas Wasser lange im Küchenmixer mixen, anschließen durch ein Tuch gut auspressen. Den gewonnenen Sud in einem Topf mit einer Prise Salz erhitzen, bis sich das Chlorophyll oben absetzt, vorsichtig durch ein Tuch gießen und die Spinatmatte kalt stellen.

Die geschälten klein geschnittenen Petersilienwurzeln mit etwas Wasser im Topf dämpfen, salzen und Wasser komplett verdampfen lassen, Sahne aufgießen und einkochen lassen, im Küchenmixer zu einem Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Abschmecken und mit der Spinatmatte kurz vor dem anrichten grün einfärben. Die Trockenfrüchte mit etwas Rum marinieren, anschließend mit dem Eigelb, Mehl, Pistazien und Pinienkerne vermengen und in eine kleine Pressform geben, fest pressen und im Ofen bei 110° C garen, anschließend auskühlen lassen. Mit der Aufschnittmaschine dünn schneiden und auf einen Teller 4 Scheiben als Balken legen, und zum Schluss mit etwas Walnussöl abglänzen.