Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
von Hans Häge, www.gasthof-zum-bad.de , Langenau
Zutaten
Tomatenmousse:
- 200 ml Tomatenwasser
- 200 g geschlagene Sahne
- 3 Blatt Gelatine
- Salz, Pfeffer, Zucker
Rindertatar:
- 200 g Rinderfilet fein gewürfelt
- 20 g Schalotten-Würfel
- 10 g Essiggurkenwürfel
- 10 g Kapern fein gehackt
- Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl, Limette
Kräutersalat:
- 100 g bunte Kräuter (gezupft und gewaschen)
- 30 ml Olivenöl
- 30 ml Weißer Balsamico
- 30 ml Tomatenwasser
- Salz, Pfeffer, Zucker, Senf
Buttermilchvinaigrette:
- 100 ml Buttermilch
- 1 Stk. Limette
- 20 ml Kräuter-Öl
- Salz, Pfeffer, Zucker
Tomaten:
- 4 Stk. Bunte Tomaten (grün, gelb, rot, schwarz)
- Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Croutons:
- 1 Scheibe Toastbrot (2mm dick)
- 30 ml Butter (geklärt)
Kräuteröl-Gel:
- 150 ml Traubenkern-Öl
- 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill
- 2g Agar Agar
- 50 ml Öl
- 100 ml Wasser
- Salz, Pfeffer, Xantan
Zubereitung
Tatar
Das fein geschnittene Rinderfilet und die anderen Zutaten vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl und etwas Limette abschmecken. Das Tatar in die gewünschte Form bringen.
Tomatenwasser
Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen. Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen. Die entstandene Flüssigkeit aufheben.
Tomatenmousse
Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Das Tomatenwasser auf 50°C erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben. Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen. Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Tomaten
Die Tomaten im kochenden Salzwasser blanchieren. Abschrecken und die Haut abziehen. Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Tomatenkugeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian marinieren.
Croutons
Das Toastbrot in Kreise mit 2cm Durchmesser ausstechen. Die Toastbrotkreise in der Pfanne mit der geklärten Butter goldbraun ausbacken. Auf ein Küchenpapier legen und salzen.
Kräutersalat und Dressing
Aus dem Öl, Essig, Tomatenwasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf ein Dressing anrühren. Die gezupften und gewaschenen Kräuter mit dem Dressing marinieren.
Kräuter-Öl
Das Öl und die Kräuter sehr fein mixen. Das entstandene Öl auf 105°C erhitzen. Durch einen Kaffeefilter abpassieren und kaltstellen.
Kräuterölgel
Das Wasser mit dem Agar Agar 1 Minute köcheln lassen. Kaltstellen und 1 Stunde gelieren lassen. Das Gelee zusammen mit dem Kräuter-Öl zu einer homogenen Masse mixen. Eventuell mit etwas Xantan nachbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Buttermilch-Vinaigrette
Die Buttermilch mit dem Saft der Limette verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eventuell mit etwas Xantan abbinden. Die Buttermilch-Vinaigrette mit dem Kräuter-Öl vermischen.
Anrichten
Alle Zutaten gefällig anrichten. Mit den marinierten Kräutern garnieren. Die Buttermilch-Vinaigrette angießen.
