Weiße Tomatensuppe, Bunte Tomaten, Parmesanhippe, Saibling, Basilikum-Öl
von Hans Häge, www.gasthof-zum-bad.de , Langenau
Zutaten
Suppe:
- 400 ml Tomatenwasser
- 200 g kalte Butter
- Salz, Pfeffer, Zucker
Tomatenwasser:
- 2 kg reife Tomaten
- Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum
Tomaten:
- 12 Stk. bunte Kirschtomaten
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin, Thymian
Mozzarella-Gel:
- 100 ml Mozzarella-Lake
- 100 g Büffelmozzarella
- 2 g Agar Agar
- Salz, Pfeffer, Limette
Parmesanhippe:
- 100 g Parmesan gerieben
Basilikum-Öl:
- 180 ml Traubenkern-Öl
- Blätter von 3 Bund Basilikum
Saibling:
- 4 Stk. Saiblingfilet, portioniert á 30 g
- 100 ml geklärte Butter
- Salz, Pfeffer
Saiblings-Kaviar und Kräuter zum Anrichten
Zubereitung
Tomatenwasser
Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen. Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen. Die entstandene Flüssigkeit aufheben.
Suppe
Das Tomatenwasser aufkochen. Mit der kalten Butter aufmixen und mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.
Tomaten
Die Kirschtomaten in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Die Haut abziehen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und den Kräutern marinieren. Warm stellen.
Mozzarella-Gel
Mozzarella-Lake mit dem Agar Agar aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Den Mozzarella kleinschneiden, in die Lake geben und alles 1 Stunde kaltstellen. Das entstandene Gelee fein aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Limette abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Parmesanhippe
Parmesan fein reiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünn verteilen. Bei 180°C im Ofen schmelzen lassen. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.
Saibling
Die geklärte Butter auf 45°C erhitzen. Die Saiblingfilets in der Butter confieren. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Basilikum-Öl
Das Öl und die Basilikumblätter sehr fein mixen. Das entstandene Öl auf 105°C erhitzen. Durch einen Kaffeefilter passieren und kaltstellen.
Anrichten
Bis auf die Suppe alle Zutaten gefällig in einen Suppenteller anrichten. Mit Thai-Basilikum und Saiblings-Rogen garnieren. Heiße Suppe am Tisch angießen.
