von August Kottmann, Gasthof-Restaurant Hirsch, Bad Ditzenbach-Gosbach

Sauerampfer-Schmand-Schnitte
Den Schmand und den Naturjoghurt mit dem gewaschenen Sauerampfer zu einer homogenen, grünen Masse mixen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und in der Mikrowelle schmelzen. Mit dem Sauerampfer-Schmand gut verrühren und in Förmchen füllen. Mindestens eine Stunde kühlen.

Vinaigrette
Für die Vinaigrette alle Zutaten kühlen. Zwiebel, Knoblauch, Senf, Gewürze, Zucker und Essig im Mixer gut verrühren. Das Öl vorsichtig in den laufenden Mixer fließen lassen, sodass eine homogene Emulsion entsteht. Zum Schluss so viel kühles Wasser zum Dressing geben, bis die Sauce den gewünschten Säure grad hat. Mit den Radieschenscheiben und der gezupften Brunnenkresse vermischen und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

Buchweizen-Chip
Die Strudelteigblätter mit etwas Eiweiß bestreichen und den Buchweizen darauf verteilen. In kleine Stücke schneiden und bei 170°C (Umluft) im Backofen 6 Minuten backen.

Salat
Salat und Kräuter putzen, verlesen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen

Anrichten
Die Blattsalate gefällig im Kreis auf großen Tellern anrichten. Die Wiesenkräuter über den Blattsalaten arrangieren. Der Anteil Wiesenkräuter sollte etwa ein Viertel des Salates ausmachen. Die Sauerampfer-Schmand-Schnitten zum Salat auf den Teller geben und kurz vor dem Servieren mit der Radieschen- Brunnenkresse-Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss mit den bunten Blütenblättern ausdekorieren. Die gebackenen Buchweizen-Chips in der heißen Pfanne mit wenig Butter rösten, leicht salzen und kurz vor dem Servieren über den Salat verteilen.