Frühlingssalat mit Markgräfler Spargel und gebratenem Rehfilet
von Bernd Schlecht, Hotel Krone, Steinenbronn
Zutaten
Für 4 Personen
- Je 16 St. Weiße Spargel und Grüne Spargel aus dem Markgräfler Land
- 8 St. parierte Rehfilets ohne Strang und Silberhaut
- 4 Buketts mit Blattsalaten wie Radicchio, Eichblatt, Frisee, Rauke, Lollo Rosso
- 1 mittelgroße, mehlige Kartoffel
- 70 g Butter
- Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Vinaigrette
- 150 g eingelegte Preiselbeeren
- 5 cl Consommé
- 1 cl Sherryessig
- 2 cl Sonnenblumenöl
- 1 Schalotte
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- frischer Kerbel zur Garnitur
Zubereitung
Spargel schälen und in Salz-Butter-Zucker-Wasser ca. 8 Minuten kochen. Auf ein Tuch geben und die Spitzen lauwarm auf dem Teller anrichten.
Die gewaschenen Blattsalate als Bukett auf dem Spargel arrangieren. Für die Vinaigrette die Preiselbeeren mit der Consommé, dem Essig und dem Öl verrühren. Die Schalotte in feine Brunoise schneiden, den Schnittlauch ebenfalls fein schneiden. Beides in die Vinaigrette mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die rohe Kartoffel schälen und erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Im Fettbad zu Kartoffelstroh ausbacken und auf ein Tuch geben.
Rehfilets würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten bis sie rosa sind (ca. 4 Minuten). Kurz auf dem Schneidebrett ruhen lassen, dann tranchieren und auf dem Teller anrichten.
Mit etwas Kartoffelstroh toppen, dann die Vinaigrette über den Salat geben, mit etwas Kerbel garnieren und servieren.
