von Matthias Ziefle, Hotel zum Schwanen, Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn

Marinierter Saibling
Den Saibling filetieren oder vom Fischhändler filetieren lassen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf die Teller etwas Meersalz geben und die Scheiben nebeneinander darauflegen. Die Limetten auspressen und den Saft mit Meersalz, etwas Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer und Olivenöl verrühren. Die Fischscheiben damit einpinseln.

Spargel- und Wildkräutersalat
Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und das holzige Ende abschneiden. Schalen und Spargelabschnitte mit Wasser, Zitronensaft, Salz und etwas Zucker aufkochen und ca. 15 Minuten kochen. Den Spargelfond passieren und den Spargel darin bissfest garen.

Für das Tomatendressing Tomatensaft, Essig, Zucker und Dijonsenf mit einem Schneebesen verrühren. Dann das Sonnenblumenöl nach und nach einrühren. Mit Salz und Pfeffer ab schmecken.

Den Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden und auf den Tellern anrichten. Den Wildkräutersalat daneben geben und mit dem Tomatendressing nappieren.

Kartoffelcroûtons
Die Kartoffel in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten in Butterschmalz goldbraun braten und leicht salzen.