von August Kottmann, Gasthof-Restaurant Hirsch, Bad Ditzenbach-Gosbachen

Sauce
Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zickleinknochen hacken und im Bräter mit dem Fett bei 200°C im Backofen rösten. Dabei häufig wenden. Das Gemüse und den Rauchspeck zufügen und alles goldgelb rösten. Tomatenmark zufügen und 5 Minuten mitrösten. Das Röstgemisch mit etwa 1 l Wasser nach und nach angießen. Dabei die Flüssigkeit immer wieder einköcheln lassen, sodass der Saucenansatz eine kräftige Farbe erhält. Anschließend die Flüssigkeit trocken verkochen lassen, Mehl zufügen und weitere 5 Minuten mitrösten. Mit dem Rotwein und zusätzlichem Wasser ablöschen, sodass das Gemüse und die Knochen vollkommen bedeckt sind. Anschließend den Bräter auf dem Herd bei geringer Hitze unter ständigem Aufrühren zum Kochen bringen, die Gewürze zufügen und 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren sowie Fett und Eiweißschaum abschöpfen. Von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen, um die verdampfende Flüssigkeit zu ersetzen.

Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen passenden Topf passieren, die Holunderbeeren zugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Nochmals Fett abschöpfen und die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Salzen und mit Apfel- oder Holunderessig und etwas Zucker abrunden. Kurz vor dem Servieren je nach Wunsch etwas Holunderdestillat in die ca. 60°C heiße Sauce geben.

Kernotto
Den Dinkel im feinen Küchensieb unter fließendem Wasser kurz abspülen. Die Schalotte schälen und fein hacken und mit der Butter in einem ausreichend großen Topf bei schwacher Hitze anschwitzen. Den Dinkel zugeben, die Hitze erhöhen und weitere 3 Minuten mit anschwitzen. Den Gemüsefond zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dabei umrühren. Nach etwa 10 Minuten die Steinpilzwürfel zugeben, ggf. etwas Flüssigkeit angießen. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen. Der Risotto sollte noch etwas Biss haben, aber dabei cremig vom Löffel laufen. Die Steinpilzscheiben in der heißen Pfanne mit dem Butterschmalz kurz anbraten, leicht salzen, gehackte Petersilie zufügen und gar schwenken.

Ziegenkitzrücken
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz zerlassen und den Ziegenrücken von allen Seiten goldbraun anbraten. Wacholderbeeren und Heidedost zufügen und 4 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten. Das Fleisch und die Gewürze aus der Pfanne nehmen und am Herdrand in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.

Fertigstellen
Den Ziegenrücken in der heißen Pfanne nochmals kurz in Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe nachbraten. Mit Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto anrichten.