„Schwabenstreich“ Stauferico®-Bäckle | Filderkraut-Roulade | konfierte Kartoffel | Kartoffel-Senfvinaigrette | Radieschen-Tempura
Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
- 280g Gepökelte Schweinebacke in 0,4mm Scheiben geschnitten
- 8 Scheiben Filderkraut
- 12 Scheiben Konfierte, bunte Kartoffeln
- 200g Senfkörnermarinade
- 12 Scheiben Radieschen, mariniert (ca. 0,4cm dick)
- Mehl
- 100g Tempura-Teig, extra crispy
Gepökelte Schweinebäckle:
- 5l Wasser
- 350g Pökelsalz
- 350g Mirepoix Gemüse
- Thymian
- Knoblauch
- Petersilien-Stengel
- 2 Nelken
- 10 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- ½ EL Kümmel
Krautrouladen:
- 8 ½ Filderkraut-Blätter (12cm, blanchieren ohne mit dem Wellholz plattieren)
- 250g Filderkraut (hobeln und als Salat marinieren)
- 50g kross gebratener Bauchspeck
- 1 EL Schnittlauch
- 60g Kartoffel-Senfkörnervinaigrette
Konfierte Kartoffeln:
- 1 kg Kartoffelscheiben (uni oder bunt) ca. 0,4 – 0,5cm dick geschnitten, gut abgetrocknet
- 1L Pflanzenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 15g Malden Sea Salt
Kartoffel-Senfvinaigrette:
- 60ml Noilly Prat
- 60ml Weißwein
- 60ml Weißer Portwein
- 50ml Geflügelfond
- 1TL Dijon Senf
- 1TL Akazienhonig
- 25ml Weißer Balsamico
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
- 100ml Traubenkern-Öl
- 100ml Sonnenblumenkern-Öl
Kartoffelfond:
- 60g Schalotten-Streifen
- ½ Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 25g Butter
- 250g klein geschnittene Kartoffeln
- 25g Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- ½ Lorbeerblatt
- Thymianzweig
- 1l Geflügelfond
Eingelegte Senfkörner:
- 200ml Wasser
- Zucker
- Meersalz
- 30ml Weißer Essig
- ½ Lorbeerblatt
- 100g Senfkörner
Radieschen-Tempura:
- 12 Radischen-Scheiben (0,4cm dick)
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Zucker
- 5g Weißer Essig
- 100g Tempura-Teig
- für ½ vakuumieren
Zubereitung
Gepökelte Schweinebäckle
Alles auf 50°C erwärmen, zu den Bäckle geben und 6-7 Tage pökeln. Anschließend im Vakuumbeutel bei 68°C kochen, bis es schön weich ist.
Krautrouladen
Den marinierten Krautsalat ausdrücken und mit Hilfe von Klarsichtfolie und den blanchierten Krautblättern zu einer Rolle fixieren. Kurz anfrieren lassen und schneiden. Mit einem Teil der Kartoffel-Senfkörnervinaigrette marinieren. Im Hold O Mat bei 40°C mit Folie abgedeckt erwärmen.
Konfierte Kartoffeln
140°C heißes Öl mit den Gewürzen auf die Kartoffelscheiben gießen und im Ofen bei 140°C – je nach Dicke der Kartoffelscheiben – ca. 10-15 Minuten nachgaren (nicht zu hart). Im Öl aufbewahren.
Bei Gebrauch das Öl aus der Pfanne abschütten, gut abtropfen lassen und mit leichter Farbe anbraten.
Auf dem Teller anrichten und mit Kartoffel-Senfvinaigrette marinieren.
Kartoffel-Senfvinaigrette
Noilly Prat, Weißwein und Portwein auf 1/3 reduzieren. Die Reduktion mit den restlichen Zutaten, außer dem Öl, vermengen. Das Öl in einem dünnen Strahl einrühren.
Kartoffelfond
Schalotten-Streifen mit Knoblauch in Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen. Kartoffeln dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Lorbeer und Thymian hinzufügen und mit Geflügelfond auffüllen. So lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Danach kräftig durch ein Sieb drücken, damit eine leichte Bindung entsteht. Kartoffelfond ist eine gute Basis für eine Marinade.
Eingelegte Senfkörner
Wasser mit Zucker und Meersalz aufkochen, Essig dazugeben und auf das Lorbeerblatt und die Senfkörner gießen. In einem kleinen Einmachglas einlegen.
Radieschen-Tempura
Radieschen-Scheiben trockenlegen, abtrocknen und durch den Tempura-Teig ziehen.
Bei 180°C im Fettbad knusprig herausbacken.
Zum Anrichten das dünn geschnittene Stauferico®-Bäckle auf dem Teller auslegen und vorsichtig mit der Kartoffel-Senfvinaigrette überträufeln. Die konfierten Kartoffeln zufällig auf dem Teller verteilen. Die Krautroulade halbieren und ebenfalls auf dem Teller trappieren. Zum Schluss noch mit dem Radieschen-Tempura dekorieren.
