Skreifilet gebraten auf geschmorten Rosenkohl mit Meerrettichsauce und Kartoffelpüree
von Tobias Maier, Hotel Johanniterbad Ringhotel, Rottweil
Zutaten für 4-6 Personen
- 1200g Skreifilet
- 600g Rosenkohl
- 200ml Sonnenblumenöl
- 200ml Fischfond
- 1kg Kartoffeln, mehligkochende
- 100ml Milch
- 80g Butter (für Sauce, Kartoffelpüree, zum Braten vom Fisch)
- 40g Mehl
- 2 Schalotten
- 200ml Sahne
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- Olivenöl
- Muskat
- Thymian
- Rosmarin
- etwas Weißwein
- 2 EL Meerettich gerieben + frischen Meerettich
Zubereitung
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen, ausdämpfen, zerstampfen und mit Milch, 25g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Sonnenblumenöl abschmecken. Vom Rosenkohl die äusseren Blätter abzupfen, halbieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sonnenblumenöl vermengen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft) für 30 Minuten goldbraun backen.
Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und in 30g Butter anschwitzen, mit 20g Mehl bestäuben und mit Fischfond und Sahne auffüllen, aufkochen lassen und mit Salz, Zitronensaft, Weißwein und dem Meerrettich abschmecken.
Den Skrei entgräten, in gleich große Stücke schneiden mit Salz, Zitrone würzen und in Mehl wenden. Danach auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, mit 25g Butter und etwas Rosmarin nachbraten. Mit dem Bratfond den Fisch mit Löffel übergießen und zu dem Rosenkohl und dem Kartoffelpüree anrichten. Sauce angießen und mit Thymian ausgarnieren.
