Orangen-Joghurt-Krem im Karamellmantel an Limetten-Sekt-Schaum und Quittensorbet
von Constantin Ritter von Deines, Restaurant Stumpenhof, Plochingen
Zutaten
Für 4 Personen
- Karamellgelee:
- 200 g Zucker
- 550 ml. Wasser
- 7 Blatt eingeweichte Gelatine
Orangen-Joghurt-Krem
- 200 ml Orangen
- 1 Esslöffel Honig
- 100 g Zucker
- 150 g Joghurt
- 3 Blatt eingeweichte Gelatine
- 200 g Sahne
Sekt-Limetten-Schaum
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 75 g Zucker
- 1 Limette
- 0,1l Sekt
Quittensorbet
- 2 große Quitten
- 100 g Zucker
- 0,1l Weißwein
Zubereitung
Karamellgelee
200 g Zucker karamellisieren lassen, mit 550 ml Wasser ablöschen, 7 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben. Auf einem flachen Blech mit Folie ausgießen, erkalten lassen.
Orangen-Joghurt-Krem
200 ml Orangen auf ⅓ reduzieren, ein Esslöffel Honig zugeben. 100 g Zucker karamellisieren, mit reduziertem Fond ablöschen. Mit Grand Marnier verfeinern. Abkühlen lassen. 150 g Joghurt zugeben. 3 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben (aufgelöst), gut vermengen. 200 g geschlagene Sahne zugeben. Gelee in eine Form legen, Krem einfüllen und Orangenfilets als Einlage zugeben. 3 Stunden kaltstellen.
Sekt-Limetten-Schaum
1 Eigelb und 1 Ei sowie 75 g Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen, Limettensaft und Limettenzesten von einer 1 Limette zugeben, nach und nach ca. 0,1 l Sekt zugeben. Unter ständigem Schlagen weiter erwärmen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Quittensorbet
Zwei große Quitten entkernen in grobe Stücke schneiden, 100 g Zucker karamellsieren lassen, Quitten in Stücke zerteilt zugeben, mit Weißwein (0,1 l) ablöschen, 0,5 l Wasser aufgießen und eine Stunde köcheln lassen. Topfinhalt passieren, mit Quittenliqueur abschmecken, in Sorbetiere/Eismaschine bis zur gewünschten Konsistenz frieren lassen.
