Apfelstrudel
von Hans Häge, Hotel Gasthof zum Bad, Langenau
Zutaten
Vanilleeis
- 1 Vanilleschote
- 300 ml Milch
- 3 Eigelb
- 80 g Zucker
Apfelgelee
- 100 ml Apfelsaft
- 10 g Ingwer
- 20 g Zucker
- 0,8 g Agar (TEXTURAS)
Apfelkugeln
- 2 Äpfel
- 100 ml Weißwein
- 50 g Butter
- 50 g Puderzucker
Strudelteigblätter
- 4 Strudelteigblätter
- 50 g Butter, flüssig
- 50 g Puderzucker
Rumrosinen
- 50 ml Rum
- 50 g Rosinen
Weißes Crumble
- 25 g Zucker
- 25 g Mandelgrieß
- 25 g Mehl
- 25 g Butter, flüssig
Braunes Crumble
- 10 g Kakao
- 25 g Mehl
- 30 g Rohrzucker
- 20 g Butter, flüssig
Karamellmandeln
- 50 g Mandeln
- 30 g Zucker
- 15 ml Wasser
Vanillecreme
- 125 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 1 Eigelb
- 1 EL Zucker
- 10 g Speisestärke
- 2 EL Sahne, aufgeschlagen
Zubereitung
Eis
Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Milch mit Vanilleschote und -mark aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker leicht aufschlagen. Vanillemilch zu der Eigelbmasse geben und unter ständigem Rühren auf 80°C erhitzen. Masse im Eiswasser schnell abkühlen und in der Eismaschine oder im Pacojet einfrieren.
Apfelgelee
Apfelsaft, Ingwer und Zucker miteinander verrühren, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Agar einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Im Kühlschrank 1 Stunde gelieren lassen.
Apfelkugeln
Apfel waschen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln mit Schale ausstechen. Aus Weißwein, Butter und Zucker eine Glaçage (Glasur) mit sämiger Konsistenz kochen. Die Apfelkugeln darin glasieren.
Strudelteigblätter
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Den Strudelteig ausbreiten und mit zerlassener Butter bepinseln, mit Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die Teigblätter im Ofen goldgelb und knusprig backen.
Rumrosinen
Die Rosinen mit dem Rum in einen Topf geben und aufkochen. Den Rum sanft köchelnd stark einreduzieren. Abschließend die Rosinen mit der restlichen Flüssigkeit in ein Einweckglas geben und über Nacht ziehen lassen.
Weißes Crumble
Zucker, Mandelgrieß und Mehl vermengen. Mit der flüssigen Butter zu einem bröseligen Teig verkneten und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 12 Minuten backen. Auskühlen lassen und zerbröseln.
Braunes Crumble
Kakao, Mehl und Rohrzucker vermengen. Mit der flüssigen Butter zu einem bröseligen Teig verkneten und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 12 Minuten backen. Auskühlen lassen und zerbröseln.
Karamellmandeln
Mandeln, Zucker und Wasser in einen Topf geben, erhitzen und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Die Mandeln vorsichtig karamellisieren.
Vanillecreme
Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Zucker und Stärke glattrühren. Vanillemilch vorsichtig in die Eigelbmasse einrühren. Unter ständigem Rühren vorsichtig aufkochen, bis die Masse zu stocken beginnt. Vom Herd nehmen und kaltrühren. Etwas geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten
Vanillecreme kreisrund anrichten. Die anderen Zutaten gefällig darauf arrangieren und nach Wunsch dekorieren.
