Gegrillte Ochsenherztomate | Rotbarbe | Wassermelone | Tomatengeleewürfel | Salzzitronen-Zesten | Tomaten-Espuma
von Hans Häge, www.gasthof-zum-bad.de , Langenau
Zutaten
Ochsenherztomate:
- 1 Stk. Ochsenherztomate (4 Scheiben)
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Rotbarbe:
- 4 Stk. Rotbarbenfilet á 60 g (filetiert und geschuppt)
- Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin
Wassermelone:
- 200 g kernlose Wassermelone
- Salz, Pfeffer, Zucker
Tomatengeleewürfel:
- 200 ml Tomatenwasser
- 1 g Agar Agar
- Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenstaub
- 200 g Schwarze Oliven Ohne Stein
Salzzitronen-Zesten:
- 1 Stk. Salzzitrone (im Internet erhältlich)
- 50 g Zucker
- 50 ml Wasser
Tomaten-Espuma:
- 200 ml Tomatenwasser
- 100 ml Sahne
- 2 Stk. Stickstoff-Kapseln
- Salz, Pfeffer, Zucker,
- 30 g Pro Espuma
Zubereitung
Ochsenherztomate
Die Tomate im kochenden Salzwasser blanchieren. Abschrecken und die Haut abziehen. In 4x 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Von beiden Seiten ca. 30 Sekunden grillen.
Rotbarbe
Rosmarin klein hacken. Die Barbenfilets in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl bei Oberhitze glasig garen. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin würzen.
Wassermelone
Die Melone schälen und in die gewünschte Form schneiden. Die restlichen Kerne entfernen. Die Melonenstücke leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. In einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und 30 Minuten ziehen lassen. Bei Zimmertemperatur warmhalten.
Tomatenwasser
Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen. Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen. Die entstandene Flüssigkeit aufheben.
Tomatengelee-Würfel
Das Tomatenwasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Das Agar Agar zugeben und 1 Minute köcheln lassen. Das Gelee 1 cm hoch in eine Kastenform füllen und 2 Stunden kaltstellen. Das Gelee stürzen und in Würfel mit der Kantenlänge von 1 cm schneiden.
Olivenstaub
Die Oliven grob zerkleinern. Im Ofen bei 65 °C 24 Stunden trocknen.
Anschließend im Mixer pulverisieren.
Tomaten-Espuma
Tomatenwasser mit der Sahne auf 50°C erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Pro Espuma Pulver untermixen. Die Flüssigkeit in eine 0,5 Liter Espumaflasche füllen und mit 2 Stickstoffkapseln begasen. Kräftig durchschütteln und 1 Stunde kaltstellen.
Salzzitronen-Zesten
Sie Salzzitrone aus der Lake nehmen und sehr dünn die Schale abschneiden. Die Schale in sehr feine Scheiben (Zesten) schneiden. Zucker und Wasser aufkochen. Die Zesten zugeben und in der Flüssigkeit auskühlen lassen.
Anrichten
Die Ochsenherztomate mittig anrichten. Die anderen Zutaten gefällig arrangieren.
