Lotte mit Pastis flambiert auf Safranfenchel
von Claus-Peter Lumpp, Restauraunt Dorfstube im Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baiersbronn
Zutaten
- 1 parierte Lotte (1,5 kg)
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Zweige frischer Thymian
- 30 g Butter und etwas Olivenöl zum Braten
- 2 St. Fenchel
- 2 Limonen
- 2 EL gekochter Wildreis
- 2 EL Tomaten concassé
- 1 TL gehackter Majoran
- 3 – 4 EL geschlagene Sahne
- ¼l Brühe
- 50 ml Pastis leicht erwärmt
- 8 Safranfäden
- 3 EL Pastis
Zubereitung
Butter und Olivenöl in die Pfanne geben, schaumig werden lassen, Knoblauch und Thymian hinzugeben, mit Salz und Pfeffermühle gewürzte Lotte von allen Seiten hellbraun anbraten und für 10-12 min. in den mit 210° C vorgeheizten Backofen schieben. Alle 2 min. sollte die Lotte mit Butter übergossen werden. Wenn die Lotte fertig ist auf eine feuerfeste Anrichteplatte legen, mit dem Pastis übergießen und flambieren.
Beim Fenchel die Köpfe wegschneiden und das grüne Kraut zur Seite legen und hacken, Fäden ziehen; dann Fenchel halbieren und in grobe Juliennes schneiden. In frischer Butter kurz andünsten, Safran hinzugeben, mit Salz und einer Prise Puderzucker würzen. Nun geben Sie den Saft von 2 Limonen dazu und füllen mit Brühe auf. Diese lassen Sie nun komplett einkochen bis der Fenchel gar ist. Jetzt geben Sie die Tomaten, wilder Reis, Pastis, Majoran und gehacktes Fenchelgrün dazu und schmecken nochmals kräftig ab (süß-sauer). Zum Schluss wird noch die Schlagsahne untergehoben, dann kurz aufkochen und anrichten.
