Gebratene Saiblingsfilets auf warmem Bärlauch-Kartoffelschaum
von Andreas Wolf, Restaurant Pyramide, Pforzheim
Zutaten
Bärlauchpesto
- 20 g Pinienkerne
- 1 Bd. Bärlauch
- ca. 50 g Olivenöl
- 10 g zimmerwarme Butter
- etwas Limonensaft Salz, Peffer
Bärlauch- Kartoffelschaum
- 600 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Sahne
- 100 g zimmerwarme Butter
- etwas Muskatnuss, gerieben
- 2–3 EL Bärlauchpesto
Saiblingsfilets
- 4 Saiblingsfilets à ca.
- 150 g (ohne Gräten, mit Haut)
- 3 EL Rapsöl
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Thymianzweige
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Petersilie, gehackt
- 100 ml Fischsauce (siehe Link: Grundsaucen)
Zubereitung
Bärlauchpesto
Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Alle Zutaten bis auf die Pinienkerne mit einem Stabmixer zu einem feinen Pesto pürieren. Zum Schluss die ausgekühlten Pinienkerne grob zerkleinern und zufügen.
Bärlauch-Kartoffelschaum
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die Butter hinzufügen und mit der Quirlscheibe des Mixstabs schaumig aufrühren. Die gepressten Kartoffeln hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Den Kartoffelschaum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Bärlauchpesto unterheben und warm stellen.
Saiblingsfilets
Die Saiblingsfilets von noch vorhandenen Gräten befreien, waschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Saiblingsfilets darin auf der Hautseite kross anbraten. Die ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen und den Thymian dazugeben, den Fisch wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets mit dem Knoblauch und dem Thymian auf ein Backblech geben und im Backofen in 5 Minuten fertig garen.
Anrichten
Den Kartoffel-Bärlauchschaum auf Tellern verteilen, die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit Fischsauce nappieren.
