von Volker Krehl, Hotel-Restaurant Krehl´s Linde, Stuttgart

Fischsoße und Zanderfilet

Die eventuell welken Blätter des Spitzkrautes entfernen. Den Strunken des Krautes entfernen und Blätter einzeln – je größer, desto besser – vorsichtig vom Kopf schälen. Waschen, in leichtem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken.

4 große, gleichmäßige Spitzkrautblätter auf einem trockenen Tuch auslegen. 100 g Lachsfilet klein schneiden, mit einer Prise Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in einem Küchenmixer (Moulinette) pürieren. Den Sherry und die Sahne nach und nach zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die Zutaten sollten alle sehr kalt sein, um ein Gerinnen der Mousse zu vermeiden. Nun die ausgelegten Spitzkrautblätter leicht würzen und auf die Mitte der Blätter etwas Fischmousse streichen, ungefähr 0,5 cm hoch. Das Zanderfilet in 4 gleich große Stücke à 100 g schneiden und darauf legen, würzen. Den Rest des Lachsmousses auf dem Zander verstreichen und die Zanderfilets einzeln zu kleinen Päckchen einpacken. Eine gebutterte, feuerfeste Form mit Zwiebelwürfeln bestreuen, etwas Weißwein angießen und die Spitzkrauttaschen mit der Nahtstelle nach unten (das verhindert das Aufgehen beim Garen ) darauf legen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 170° C ca. 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Die Fischbrühe und den Weißwein auf etwa ⅓ einkochen lassen. Ebenso die frische Sahne etwa auf die Hälfte einkochen. Danach unter ständigem Rühren die eingekochte Fischbrühe vorsichtig unter die Sahne heben, aufkochen. Die Crème fraîche untermontieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss den Winzersekt dazugeben.

Tipp: Spitzkraut eignet sich wegen des zarten Geschmacks besonders gut für ein solches Gericht, um die Eigenart des Zanders nicht zu übertönen.

Curryrahmlinsen

Die Linsen mit Butter und den feinen Zwiebeln andünsten. Mit Wasser ablöschen und leicht bedecken. Mit Rotweinsalz etwas würzen, ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann 15 Minuten ziehen lassen – die Linsen dürfen nicht verkochen, sondern müssen bissfest bleiben, eventuell verbliebenes Wasser abschütten. In einem zweiten Ansatz die Currypaste (Vorsicht, sehr scharf) und ein wenig Traubenkernöl ausschwitzen, das Weingelee dazugeben, die Linsen darauf geben und gut untermengen. Kurz vor dem Servieren die sahnige Fischsoße unterziehen.

Kürbis-Bubenspitzle

Die kalten gekochten Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken, dazu das vorbereitete Kürbispüree und Eigelbe nebst Gewürzen geben. Bei Bedarf etwas Mehl unterarbeiten, der Teig soll in einem knetbaren Zustand sein und muss sich von der Schüssel lösen – entsprechend Mehl zugeben. In ca. 10 g schwere Stückchen teilen, mit der Hand auf einer gemehlten Arbeitsplatte zu Bubenspitzle auswellen (der Name sollte für die Form genügend Aussagekraft haben). Die Bubenspitzle ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und in frischer Butter goldbraun anbraten.

Das Anrichten

Die Rahmlinsen mittig auf einen Teller geben, das Zander-Spitzkraut-Päckchen (eventuell halbiert) darauf setzen und die Bubenspitzle gefällig drumherum anrichten. Mit einem Kräutersträußle garnieren.