von Michael Oettinger, Oettinger’s Restaurant, Fellbach-Schmiden

Zanderfilet in 8 gleich große Stücke portionieren, trocken tupfen und mit jeweils einer Scheibe Bauchspeck einpacken. Kurz vor dem Anrichten erst würzen und in Olivenöl kross von beiden Seiten braten. Die Kartoffeln für das Püree schälen und im Salzwasser gar kochen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Zusammen mit Sahne, Milch und Butter ein cremiges Püree herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den grünen Teil des Lauchs grob zerkleinern und in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Lauch danach sofort im Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit etwas Milch im Küchenmixer fein pürieren. Die Masse sollte stets kühl gehalten werden, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Erst kurz vor dem Servieren die Lauchmasse das warme Kartoffelpüree einrühren. Den Fischfond in einem Topf auf ca. ⅓ einkochen lassen. Anschließend Sauerkraut, Creme fraîche und Sahne zugeben. Kurz aufkochen lassen.

Den Fond dann ca. 30 Minuten ziehen lassen und mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Dann den Fond durch ein Tuch passieren. Eventuell leicht mit Mondamin anbinden und kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen. Die Sauce sollte nicht zu dick sein.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Öl (nicht zu heiß) anbraten. Nach der Hälfte der Garzeit die fein gewürfelte Schalotte und die in warmem Wasser eingeweichten (ca. 15 Minuten) roten Linsen zugeben. Abschließend ein kleines Stück Butter zugeben. Etwas salzen und dann anrichten.

Kommentar des Küchenmeisters zu diesem Rezept: „Die Kombination Zander mit Speck und Pfifferlingen ist reichhaltig, aber nicht schwer oder belastend. Alle Zutaten können Sie frisch und regional beziehen. Ein Gericht, bodenständig mit einem Hauch Luxus – getreu unserem Motto. Zu diesem Gericht empfehle ich einen kräftigeren Weißwein. Einen schönen Grauburgunder oder Chardonnay kann ich mir hierzu gut vorstellen.“