Calmbacher Saibling auf Filderkrautstreifen und Beurre Blanc
von Bernd Schlecht, www.krone-steinenbronn.de , Steinenbronn
Für 4 Personen
- 4 Filets vom Bachsaibling mit Haut, ohne Gräten
- 1 kleiner Kopf Filder-Weißkraut
- 100 g Butter
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Schalotte
- ¼ L Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 180 g kalte Butter in Würfel
- 1 Zitrone
- Noilly Prat (Wermut)
Zubereitung
Nachdem die äußeren Blätter und der Strunk vom Kraut entfernt sind, dieses in feine Streifen schneiden. Das Kraut wird in der Butter nur leicht angedämpft und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Der Saibling wird gewürzt, leicht mehliert und dann glasig auf der Haut angebraten.
Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und fein würfeln. In etwas Butter angehen lassen und mit dem Weißwein, welchen Sie zum Gericht servieren wollen, und Noilly Prat (Wermut) ablöschen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und um 1/3 reduzieren lassen. Schalottenwürfel passieren und nun langsam die kalten Butterwürfel einrühren. Dann mit Salz und Pfeffer, sowie etwas Zitronensaft abschmecken und über den auf dem Weißkraut angerichteten Bachsaibling geben. Als Beilage empfiehlt der Küchenchef klassische Naturkartoffeln von den Fildern.
