Seeteufel im Sauerrahmteig mit zweierlei Paprikaschaumsoßen
von Sven Mattes
Zutaten
Für 4 Personen
- 800 g Seeteufel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Zitronensaft
- Lachsfarce
- Sauerrahmteig
- je 200 g Paprika Rot und Gelb
- 150 g Lachsfilet
- Sahne
- 100 g Spinat
- 70 g Butter
- Sauerrahm
Sauerrahmteig
- 250 g Mehl
- 110 g Sauerrahm
- 70 g Butter
- 1 El Essig
Paprikaschaum
- 1 Paprika rot ca. 200 g
- 1 Paprika gelb ca. 200 g
- 40 g Schalotten
- 100 ml Sahne
Lachsfarce
- 150 g Lachs
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer weiß
Rotweinnudeln
- 300 g Hartweizengrieß
- 100 ml Rotwein
- 1 Ei
Zubereitung
Seeteufelfilet, ca. 120 g große Stücke, würzen und mit Zitronensaft marinieren. Sauerrahmteig gleichmäßig dünn ausrollen und mit etwas Farce einstreichen. Blanchierte, trockene Spinatblätter auf die Farce legen und den Spinat anschließend mit etwas Farce einstreichen und die Seeteufeltranchen darin einschlagen. Auf ein gebuttertes Blech setzen. Den Teig mit flüssiger Sahne einstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C anbacken, nach ca. 5 min auf 160° C reduzieren. Nochmals 8 min Backen.
Sauerrahmteig
Die Zutaten gut vermengen, leicht kneten, abdecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
Paprikaschaum
Die Paprika putzen (jeweils extra) und in kleine Stücke schneiden. Schalotten anschwitzen die Paprika zugeben, mit Weißwein ablöschen, etwas Fischfond (von den Fischabschnitten) und Sahne zugeben. Ca.10 Min köcheln lassen, mit dem Zauberstab fein mixen, danach durch ein Haarsieb passieren.
Lachsfarce
Lachs in kleine Stücke schneiden, salzen, in einer Mulinette mit der Sahne zu einer Farce cuttern, würzen.
Rotweinnudeln
Zu einem Teig verarbeiten
