Gebratener Zander mit geschmortem Fenchel und Orangen-Walnussrisotto
von Fabian Heldmann, www.zauberlehrling.de , Stuttgart
Zutaten für 4 Personen
- Zander, filetiert, ca 120 g pro Person (Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten und bei mittlerer Hitze schön langsam gar werden lassen.)
- 4 Stück Fenchelknollen
- Pastis
- 1 Zwiebel, in Würfel
- 500 ml Gemüsebrühe
- Saft von 2 Orange
- Sternanis
- Curry, Salz, Pfeffer, Piment
Zubereitung
Fenchelknollen waschen, Fenchelgrün beiseite legen, halbieren, von einem Fenchel 4 dünne Scheiben schneiden (oder Gemüsehobel benutzen), durch Läuterzucker (500g Wasser und 500 g Zucker zusammen aufkochen) ziehen und auf ein Backpapier im Ofen bei 60° C 4 Stunden trocknen. Von dem restlichen Fenchel den Strunk entfernen, und 2 Knollen zu 2-3 cm breiten Spalten schneiden (diese werden dann geschmort). Die restliche Knollen plus der Rest von den Fenchelchips grob zerkleinern und mit der Hälfte der Zwiebelwürfel in einem Topf anbraten. Mit 140 ml Pastis ablöschen und mit 250 ml Gemüsebrühe auffüllen. 1 Stück Sternanis dazu geben und köcheln lassen. Sobald der Fenchel schön weich gekocht ist abpassieren und die Hälfte des Fenchelgrüns zugeben und zu einem Püree mixen (das Fenchelgrün verleiht eine schöne leicht grünliche Farbe – je nach Konsistenz von der Kochflüssigkeit etwas zugeben, Salzen und mit etwas Orangensaft abschmecken).
Zum Schmoren die Fenchelspalten mit der anderen Hälfte Zwiebelwürfel in etwas Öl anbraten leicht mit Curry bestäuben und mit Pastis ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Stück Sternanis und Piment dazu und leicht wallend schmoren lassen bis die Fenchelstücke gar sind (ca. 9-15 Minuten). Die Flüssigkeit abpassieren und mit etwas Orangensaft abschmecken und leicht einkochen lassen (für schöneren Glanz und etwas Bindung kleine kalte Stücke Butter in die Orangensoße montieren).
Vor dem Servieren die Fenchelstücke in der Flüssigkeit warm ziehen und damit auf dem Teller nochmals abglänzen.
1ne Orange filetieren
Schwarze Walnüsse auf einem z.B. Trüffelhobel oder Gurkenhobel dünn aufhobeln.
Risotto kochen (ich denke hierfür muss ich kein Rezept schreiben!?) – am Ende kein Parmesan zugeben sondern mit Orangenabrieb und etwas Orangensaft abschmecken.
(Zusatzoption – knusprige Walnüsse – 2 Eiweß mit einer Prise Salz verquirlen und auf ein Backblech mit Walnussstücken geben, 30 g Zucker drüber streuen und gut vermischen. Bei 120° C im ofen ca. 7 Minuten garen, dann verrühren und weitere 7 Minuten garen…Vorgang wiederholen bis die Nüsse schön ummantelt/knusprig sind).
Zanderfilet auf den Teller setzen, Püree punkten, Orangenfilets und Fenchelstücke auflegen Walnussstücke verteilen und mit dem Fenchelchip garnieren.
