von Fabian Heldmann, www.zauberlehrling.de , Stuttgart

Rum-Rosinen
Am Vortag 100 g Rosinen in 5 EL Rum und 130 ml Apfelsaft und 2 EL Vanillezucker einweichen.

Für den Gewürzbisquit
Ein Blech mit Backpapier auslegen, Ofen auf 190° C Ober/ Unterhitze vorheizen. 2 Eier trennen, Eiweiß mit 2 EL kaltem Wasser und einer Prise Salz schaumig aufschlagen. Dabei 50 g Zucker und 5 g Vanillezucker einrieseln lassen. Die Eigelbe nun kurz unterrühren. 40 g Mehl mit 10 g Speisestärke, ½ TL Zimt, ½ TL Backpulver und 1 TL Lebkuchengewürz mischen und auf die Eiermasse geben. Auf das Backblech geben und gleichmäßig verteilen (dünne Schicht) 15-20 Minuten im Ofen backen, dann erkalten lassen.

Für die Ganache
100 g  55 % Schokolade mit 150 g Sahne auf einem Wasserbad schmelzen und gut verrühren, dann in ein Spritzbeutel abfüllen und kalt stellen – 30 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen und temperieren lassen.

Die Joghurt-Zitronen-Creme am Vortag schon machen. Dazu 3 Bl. Gelatine in Eiswasser einweichen. 100 g Joghurt mit 50 g Zucker langsam erwärmen (ca. 60° C reicht schon) und die Gelatine einrühren. Nun die restlichen 100 g Joghurt unterrühren und mit etwas Zitronenabrieb, einem Schuss Rum und Lebkuchensirup von Monin (muss nicht zwingend sein, es schmeckt dann halt besser) abschmecken. Nun die 150 g geschlagene Sahne unterheben und in runde Silikonformen abfüllen und einfrieren.

Für die Schokoäste 50 g Schokolade schmelzen und  in einen  kleinen Spritzbeutel füllen und auf ein Backpapier kleine Äste spritzen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas Kakaopulver bestäuben.

Die Äpfel horizontal  halbieren oder je nach Größe dritteln und das Kerngehäuse mit einem kleinen runden Ausstecher entfernen. Backblech buttern und mit Zucker bestreuen und die Äpfel mit der Schnittfläche auf das Backblech legen und ca 20-30 Minuten weich schmoren bei ca. 165° C.

Die Joghurt-Zitronen-Creme ca. 60 Minuten vor dem Anrichten aus dem Froster nehmen und im Kühlschrank temperieren lassen.

Gewürzbisquit mit einem runden Ausstecher der ca. die Größe der Äpfel hat ausstechen.

Die Rum-Rosinen erwärmen.

Anrichten
Die Äpfel auf die Teller geben, in die ausgehölte Mitte etwas von den Rum-Rosinen geben und die restlichen Rosinen auf dem Teller verteilen. Eine runde Bisquitplatte auf den Apfel legen und die Joghurt-Creme aufsetzen. Oben in die Creme die Schokoäste stecken und mit etwas Kakaopulver den nun wieder „ganzen“ Apfel bestreuen. Mit der Schokoladenganache garnieren.