Souffliertes Zander- und Lachsfilet
von Helmut Lauser, Lausers Adler, Aichelberg
Zutaten
Für 4 Personen
- 320 g Filet vom Zander
- 200 g Filet von der Lachsforelle
- 0,2 l Fischfond
- 1 Bund frische Basilikumblätter
- 0,1l Champagner
- 100 g Sahne, geschlagen
- 2 mittelgroße Schalotten
- 1 Teelöffel Hummerbutter
- 1 TL Honig
- 1 EL Zucker
- 12 kleine Kartoffeln
- Wurzelgemüse, z. B. Fingerkarotten, Petersilienwurzel, Zwerglauch
- 1 Bund frische Petersilie
- 1 Bund Basilikum
- 8 grüne Paksoi-Blätter
- Salz, Pfeffer, Korianderblätter
Zubereitung
Soufflé
Wir bereiten die weiße und die rote Farce getrennt vor. Die Filets sortenrein zuschneiden, jeweils die Hälfte des Filets wird als Farce verarbeitet. Klein geschnittene Fischstücke in der Moulinette mit der gleichen Menge Sahne zu einer Farce verarbeiten.
Gemüse
Petersilienwurzel schälen, dann Petersilienwurzel, Zwerglauch und Karotten kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen und zum Braten bereitlegen. Haut der Karotten vor dem Braten leicht abbürsten. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
Confit von der Honigschalotte
Schalotten in feine Streifen schneiden. Einen Eßlöffel Zucker in einer Kasserole karamelisieren und mit etwas Weißwein ablöschen. Schalotten in der Wein-Zucker-Flüssigkeit weich dünsten. Vom Herd nehmen und auf ca. 50° C abkühlen lassen. Einen Teelöffel Honig untermischen.
Sauce
Fischfond, Hummerbutter und gleiche Menge Sahne in Kasserole geben und leicht köcheln lassen. Abschmecken und mit einem Zitronensaft Spritzer sowie mit Salz, Peffer und einer Prise Zucker würzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Spritzer Champagner verfeinern.
Basilikumpesto
Basilikumblätter mit gleicher Menge Olivenöl in der Moulinette zu Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Sahne zugeben und leicht köcheln lassen.
Zubereitung Fisch
Die Filets leicht salzen, Innenseite dünn mit Farce bestreichen (jeweils Zander mit Zanderfarce, Lachsforelle mit Forellenfarce), dann Paksoiblatt auf bestrichene Filets auflegen und nochmals Farce in Filetstärke auf Paksoiblatt auftragen. In der Pfanne bei niederer Temperatur auf Hautseite ca. 10 Minuten goldgelb braten. Danach das Filet im Salamander (bzw. im Backofen mit Grill) mit etwas geschlagener Sahne soufflieren.
In der Zwischenzeit das Gemüse in der Pfanne anbraten. Die gekochten kleinen Kartoffeln mit gehackter Petersilie bestreuen und zusammen mit dem gebratenen Gemüse und dem Honigschalotten-Confit auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zander- und Lachsforellenfilets quer anschneiden und über Kreuz anrichten. Mit einem Löffel Sauce und Pesto um die Filets nappieren.
Weinempfehlung
Zu diesem Gericht passt ein ein trockener Riesling.
