Gaiselmanns Bouillabaisse
von Rainer Gaiselmann, Gasthof Linde, Villingendorf
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 l kräftiger Fischfond
- 1 l kräftiger Geflügelfond
- ca. 1 kg Karkassen Hummer, Krebs, Garnele
- 1 Chilischote
- 25 g Fenchelsamen
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Schalotten
- 1 g Safranfäden
- 100 g Olivenöl
- 5 cl Noilly Prat
- jeweils 1 Zwiebel, Karotte, Fenchel, Lauch, Sellerie
- 600 g Miesmuscheln
- ca. 150 g Red-Snapper Filet
- ca. 150 g Seeteufelfilet
- ca. 150 g Doradenfilet
- ca. 150 g Rouget Filet
- ca. 200 g Rascassefilet
- ca 150 g Garnelen
- Wichtig: alle Filets geschuppt und ohne Gräten
Zubereitung
Sauce Rouille
Gekochte Kartoffel, Knoblauch, Safran und Eigelb pürieren, Olivenöl zugeben bis eine cremige Masse entsteht. Abschmecken mit Chili, Salz und 1 Msp. Garam Masala.
Herstellung
Garnelen-, Krebs- und Hummerkarkassen mit Chilischote, Fenchelsamen, Knoblauch, Schalottenvierteln und Safran in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat, Geflügel- und Fischfond ablöschen, auffüllen. Ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen, dann durchs Tuch passieren, beiseite stellen.
Juliennes von Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotte und Fenchel in Knoblauchöl anschwitzen, Miesmuscheln drauf, mit Weißwein ablöschen, zudecken und ca. 1 Minute köcheln lassen. Dann mit dem Bouillabaisefond auffüllen und weiter erhitzen. Abschmecken mit Salz, Chili und Safran. Kurz vor dem Kochen ausschalten, Fischfilets einlegen, 1 Minute ziehen lassen und in tiefe Teller anrichten. Dazu servieren: Baguette, Knoblauchbutter und Sauce Rouille.
