Zanderfilet in Kräuter-Eihülle
von Karl Knipp
Zutaten
Für 4 Personen
- 600 g Zanderfilet (ohne Haut)
- 2 Eier
- 2 EL Mehl
- 1 kl. Bund Dill
- 1 kl. Bund Blattpetersilie
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Sauce
- 0,2 l Lemberger trocken
- 0,2 l Fischfond
- 0,1 l Sahne flüssig
- 50 g Butter
- 2 Schalotten, in Würfel geschnitten
- Salz, Pfeffer
Schwarzwurzelgemüse
- 600 g Schwarz-
wurzeln - 1 Zitrone
- 2 EL Mehl
- 50 g Butter
- 0,1 l Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zanderfilet in 8 gleiche Stücke schneiden, im Mehl vorsichtig wenden und abklopfen. Gehackte Kräuter (etwas gehackte Petersilie für Schwarzwurzelgemüse weglassen) und Eier aufgeschlagen. Fischfilet in Eimasse wenden. In die mit Öl erhitzte Pfanne geben und goldgelb ausbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce
Lemberger mit Schalotten auf ca. ⅔ reduzieren, Fischfond zugeben und wieder einreduzieren. Sahne zugeben und ca. 5 Min. köcheln. Zum Schluss kalte Butter unterheben und würzen. Sauce darf nun nicht mehr kochen.
Schwarzwurzelgemüse
1 Liter Wasser mit Zitronensaft und Mehl verrühren. Schwarzwurzeln mit Kartoffelschäler schälen und in das Wassergemisch geben. Die geschälten Schwarzwurzeln werden nun leicht schräg in ½ Zentimeter starke Scheiben geschnitten. In Butter angeschwitzt, Sahne dazugegeben und leicht garen lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben und abschmecken.
Tipp
Beim Schälen von Schwarzwurzeln empfiehlt es sich, Arbeitshandschuhe (Plastik) zu verwenden, da die Schwarzwurzeln beim Schälen einen Saft absondern, der die Hände braun verfärbt.
