Geflämmte Lachsforelle, Lauffener Rossapfel, Staudensellerie
von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim
Zutaten
Geflämmte Lachsforelle
- 400g Lachsforellenfilet ohne Haut
- Sesamöl
- Meersalz
Topinambur Pürée
- 500g Topinambur, geschält
- 50ml Riesling
- 50ml Noillyprat
- 1 Liter helle Gemüsebrühe
- 50g Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- Zucker
Topinamburchips
- 2-3 Topinamburknollen, ungeschält und gewaschen (ca. 120g)
Dekoration
- Junger Staudensellerie geschält und gehobelt sowie die zarten Blätter
Zubereitung
Geflämmte Lachsforelle
Fisch in 4 Portionen teilen und mit dem Sesamöl für 10 Minuten marinieren. Anschließend mit einem Gasbrenner glasig rösten und mit Meersalz würzen.
Topinambur Pürée
Die geschälte Topinambur in feine, gleichmäßige Stücke schneiden (1x1cm), mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und in der Butter farblos andünsten. Mit Riesling und Noillyprat ablöschen und einkochen lassen.
Anschließen nach und nach mit Gemüsebrühe angießen und abgedeckt ca. 20 Minuten kochen, bis der Topinambur durch leichten Druck zerfällt. Die restliche Flüssigkeit im Topf abpassieren (aufbewahren) und die Masse in einem Standmixer fein pürieren. Ggf. mit dem abgegossenen Fond zur gewünschten Konsistenz bringen.
Topinamburchips
Den Topinambur hauchdünn hobeln und bei 140° C in der Fritteuse für 2 Minuten vorblanchieren. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen und dann bei 170° C knusprig backen.
