von Hubert Högg, Restaurant Wilder Mann, Aalen-Wasseralfingen

Vorbereitung
Den Rhabarber putzen. 300 g Rhabarber für die Küchle beiseite legen. Den Rest in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit 300 ml Wasser aufsetzen und weich kochen. Durch ein Sieb geben und den Saft auffangen. Die Fruchtstücke mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen.

Sorbet
Wasser und Zucker zu Zuckersirup kochen und abkühlen lassen. Mit dem Rhabarber und dem Likör vermischen und in einer Eismaschine gefrieren.

Parfait
Eigelbe und Zucker mit 2 EL Wasser im heißen Wasserbad in einer Metallschüssel zur Rose aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen und kalt rühren. Den Rhabarber unterrühren und die Sahne unterheben. In eine Form einfüllen und im Gefrierfach gefrieren.

Süpple
Den Rhabarbersaft mit Zucker zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Ca. 2 Minuten köcheln und dann abkühlen lassen. Mit Aperol verfeinern.

Gelee
Saft mit Zucker und Aperol erhitzen, Kappa einrühren und aufkochen lassen. Die Flüssigkeit ca. 2 cm hoch in ein Gefäß gießen und abkühlen lassen. Zum Anrichten aus dem Gelee Ringe ausstechen oder in Würfel schneiden.

Rhabarberküchle
Den gekühlten Mürbeteig 3 mm dick ausrollen und mit dem Ausstechring 10 Ringe ausstechen. Die Tartelettformen mit etwas Butter einfetten und mit den Teigplättchen auslegen. Mit zugeschnittenem Backpapier abdecken und mit getrockneten Linsen auslegen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 10 Minuten blindbacken. Kurz abkühlen lassen. Linsen und Backpapier entfernen. Den Rhabarber in dünne Scheiben schneiden und mit Zucker vermischen. In die vorgebackenen Küchlein geben. Eier, Sahne und das Vanillemark verrühren und auf die vorbereiteten Küchlein verteilen. Im Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten fertig backen. Mit Puderzucker bestreut servieren. Roter Rhabarber