von Uli Wägerle, Restaurant Stumpenhof, Plochingen

Füllung

Die Birnen schälen und mit einem kleinen Parisienneausstecher das Kernhaus entfernen, die Birnen in Zitronenwasser einlegen. Den Zucker mit der Butter leicht karamellisieren, mit Portwein ablöschen, restl. Flüssigkeit und Gewürze zugeben. Den Fond aufkochen, die Birnen zugeben und ca. 5 bis 8 Min. ziehen lassen. Für die Füllung die Zutaten vermengen. Die fertigen Birnen herausnehmen, abtropfen lassen, auskühlen und mit der Masse füllen. Den Fond einreduzieren, mit etwas Stärke abziehen.

Karamelleis

Milch und Sahne aufkochen, 100 g Zucker karamellisieren. Das Karamell mit der Milch-Sahne-Mischung auffüllen. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb warm aufschlagen, heiße Milch-Sahne-Mischung rasch unterrühren, das Ganze zur Rose abziehen. Den Rum einrühren, die Eimasse passieren, auskühlen und in der Eismaschine gefrieren.

Quittengelee

Die Quitten vierteln, das Kernhaus entfernen, mit Zucker, Weißwein, Zimt, Apfelsaft und Quittengeist kochen, bis die Quitten vollständig verkocht sind. Das Ganze durch ein Tuch laufen lassen, die eingeweichte Gelantine zugeben und erkalten lassen. Das feste Gelee durch eine Spätzlespresse drücken.

Honigwabe

Die Zutaten mit einem Handrührgerät gut vermengen, dann eine Nacht im Kühlhaus ruhen lassen. Von der Hand kleine Kugeln formen und diese auf Backpapier oder Silikonmatten backen, bis die Kugeln verlaufen sind. Im heißen Zustand schneiden und formen.