von Matthias Ziefle, Hotel zum Schwanen, Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn

Stachelbeerkuchen
Die Stachelbeeren waschen, vierteln und kurz in Zuckerwasser blanchieren. Sahne, Haselnüsse, Mehl und Eigelbe verrühren. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Stachelbeeren in die Sahnemischung geben und den Eischnee unterziehen. In Silikonformen füllen und bei 175°C ca. 15–20 Minuten backen.

Erdbeergelee
Erdbeerpüree erhitzen, die ausgedrückte Gelatine in der nicht kochenden Masse auflösen. Zucker und Pektin mischen und dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken, in kleine Formen gießen und kalt werden lassen.

Baiser
Eiweiß mit 100 g Zucker zu Schnee schlagen. Aus dem restlichen Zucker mit 200 ml Wasser einen Zuckersirup kochen. Den Zuckersirup mithilfe eines Thermometers weiter auf 118°C erhitzen. Nicht heißer werden lassen, sonst entsteht Karamell. Anschließend die Zuckerlösung unter ständigem Schlagen in dünnem Strahl zum Eischnee geben. Auf 20°C abkühlen lassen und in die gewünschten Formen abfüllen. 15 Minuten bei 110°C backen, anschließend bei 50°C im Dörrautomaten (alternativ im Backofen bei 50°C und leicht geöffneter Ofentür) trocknen.

Vanille-Tonkabohnen-Eis
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das ausgekratzte Vanillemark mit der Milch und der Sahne auf 50°C erhitzen. Die übrigen Zutaten bis auf die Tonkabohne in die Milch-Sahne-Mischung einrühren und auf 82°C erhitzen. Die Tonkabohne mit einer Reibe in die Masse hineinreiben. Die Masse über Nacht kühl stellen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.