von Alexander Munz, Landgasthof Waldhorn, Auenwald-Däfern

Topfenknödel
Butter, Puderzucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb schaumig rühren. Ei und Eigelb nacheinander einrühren. Den Quark zufügen und verrühren. Das Mehl mit dem Mutschelmehl vermengen und zum Schluss unterrühren. Die Masse ca. 6 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Apfelparfait
Eigelbe, Ei und Zucker über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Das Apfelpüree einrühren und im Eiswasserbad herunterkühlen. Kurz vor dem Stocken die Sahne und die Schokopops unterheben. In einer passenden Form einfrieren.

Bayrisch Creme vom Apfel
Milch aufkochen. Zucker und Eigelbe gut miteinander verrühren und die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Mischung wieder in die Sauteuse geben und langsam zur Rose abziehen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, die ausgedrückte Gelatine zufügen und sorgfältig verrühren.
Das Apfelpüree unterrühren und die Masse im Eiswasserbad kalt rühren. Sobald die Creme anfängt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterheben und in geeignete Gefäße abfüllen.

Grünes Apfelsorbet
Die Äpfel entkernen und mit Schale klein schneiden. Mit Zitronensaft und Läuterzucker sorgfältig im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. In einer Sorbetière einfrieren.

Holunderbeerensauce
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Den Saft und die Schale der Zitrone und der Orange zugeben und aufkochen. Etwas Speisestärke mit Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Holunderbeeren samt -püree hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Abkühlen lassen.

Anrichten
Wasser mit einer Prise Salz aufkochen. Von der Topfenknödelmasse Nocken abstechen und ca. 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Parfait, Bayrisch Creme, Apfelsorbet und Topfenknödel gefällig auf den Tellern anrichten und mit der Holunderbeerensauce saucieren.