von Andreas Wolf, Restaurant Pyramide, Pforzheim

Weiße Mousse au Chocolat
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Eiweiße mit 20 g Zucker aufschlagen und beiseite stellen. Die Sahne halbsteif schlagen und ebenfalls beiseite stellen. Eigelbe und restlichen Zucker im warmen Wasserbad cremig aufschlagen. Das Wasser darf nicht kochen! Die Gelatine in ganz wenig heißem, aber nicht kochendem Orangenlikör auflösen. Eigelb-Zucker-Mischung und aufgelöste Gelatine in die flüssige Schokolade einrühren. Eiweiß und Schlagsahne unterheben. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Kirschkompott
Die Butter in einem Topf schmelzen und den Zucker darin leicht karamellisieren. Mit Kirschwasser und Orangenlikör ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Mit dem Rotwein auffüllen. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Zimt, Vanilleschote und -mark zu geben und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren, zum Kompott geben und bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Kirschen zugeben und über Nacht mit Klarsichtfolie zugedeckt kalt stellen.

Schokoladensorbet
Wasser, Zucker und Kuvertüre unter Rühren im Wasserbad auflösen (max. 32°C). In der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren.

Kirschmatte
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker hellbraun karamellisieren. Kirschsaft und Kirschwasser zugeben und etwas einkochen. Von der Herdplatte nehmen und die ausgedrückte Gelatine in der nicht mehr kochenden Mischung auflösen. Ca. 1–2 mm dick auf ein Blech gießen und erkalten lassen.

Anrichten
Die Mousse in einen Spritzbeutel geben. Mit dem Metallring einen Kreis vom Biskuitboden ausstechen und in die Mitte des Tellers setzen. Auf den Biskuitboden abwechselnd Mousse und Kirschkompott bis zum Rand des Metallrings schichten. Den Ring vorsichtig abziehen und mit der zugeschnittenen Kirschgeleematte umwickeln. Das Kirschtörtle mit Minze und Kapstachelbeere garnieren und Nocken vom Schokoladensorbet dazusetzen.