von Matthias Kübler und Melanie Kübler-Strobel, Hotel und Restaurant Fuchsen, Kirchheim

Ofenschlupfer
Den Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Quitte waschen, schälen und würfeln. Mit Weißwein und Zucker 1 bis 2 Minuten andünsten.

Aus Eiern, Milch, Rum, Vanillemark, Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale mithilfe des Stabmixers eine süße Royale herstellen. Die gewürfelten Obststücke mit den Nüssen und dem Hefezopf mischen und in gebutterte ofenfeste Förmchen füllen. Das Ganze immer wieder mit Royale begießen, bis sich der Zopf schön vollgesaugt hat. 10 Minuten stehen lassen und anschließend bei ca. 170°C 25 Minuten mit Umluft backen.

Die Ofenschlupfer mit einem Messer am Rand der Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Parfait
Die Eigelbe mit dem Zucker über dem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse ca. 72°C erreicht hat. Anschließend über Eiswasser wieder kalt schlagen. Cassis-Likör und Fruchtpüree untermischen und die Schlagsahne unterheben. Die Parfaitmasse in Silikonförmchen abfüllen und mindestens 4 Stunden im Gefrierfach tiefkühlen.

Mousse
Die klein gehackte Schokolade vorsichtig bei niedriger Hitze über dem Wasserbad schmelzen. Das Eiweiß mit dem Puderzucker zu steifem Schnee schlagen und beiseite stellen. Die Eigelbe mit der Milch über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine Bindung entsteht (bei ca. 75°C). Die geschmolzene Schokolade, die Gelatine und den Wodka untermischen. Leicht abkühlen lassen und die Schlagsahne und den Eischnee unterziehen. In eine vorgekühlte Porzellanschale füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.