Kirschdessert Sorbet, Mousse und warme Grütze
von Frank Widmann, Hotel & Restaurant Widmann‘s Löwen, Königsbronn-Zang
Zutaten
Kirschsorbet
- 500 g Kirschen
- 150 ml Wasser
- 50 g Zucker
- 2 EL Kirschlikör
Kirschmousse
- 200 g Zartbitter-
kuvertüre - 150 ml Kirschsaft
- 4 Blatt weiße Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 4 EL Amarena-Kirschlikör
- 200 g Magerquark
- 200 g Naturjoghurt
- 60 g Zucker
- 2 EL Zitronensaft
- 200 ml Sahne, süß
Kirschgrütze
- 90 g Zucker
- 15 g Pektin
- 750 g Kirschen, entsteint
- 120 ml Wasser
- 25 ml Himbeeressig
- 2 g Agar (TEXTURAS)
Zubereitung
Kirschsorbet
Die Kirschen waschen, von Stängeln befreien und entsteinen. Mit Wasser und Zucker zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Likör zufügen und im Pacojet oder in der Eismaschine gefrieren.
Kirschmousse
Die Kuvertüre temperieren, auf einem Backpapier gleichmäßig dünn ausstreichen und fast vollständig erstarren lassen. Mithilfe eines Edelstahlrings Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Den Kirschsaft erwärmen und die Gelatine in der heißen, aber nicht kochenden Flüssigkeit auflösen. Den Kirschlikör unterrühren und abkühlen lassen. Quark, Joghurt, Zucker und Zitronensaft glatt rühren und in die erkaltete Saft-Likör-Mischung rühren. Die Sahne steif schlagen und der gelierenden Creme unterheben.
Die Kirschmousse und die ausgestochenen Schokoladenkreise in einem Edelstahlring abwechselnd schichten.
Kirschgrütze
20 g Zucker in einer kleinen Schüssel mit dem Pektin mischen. Die Kirschen mit dem restlichen Zucker und dem Wasser in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Pektinmischung und den Essig unterrühren, nochmals aufkochen und das Agar einrühren. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis das Kompott andickt.
