
Rosen-Schichtkäsesoufflée mit Rosensorbet und Rosengelee
von Gerd Reiner, Reiners Rosine Restaurant- Vinothek-Brauerei, Flein
Zutaten
Rosenblütensirup
- 1 kg Zucker
- 1,5 l Wasser
- 20 – 25 ungespritzte Teerosenblüten
- 1 Zitrone unbehandelt in Scheiben
- 30 g Zitronensäure
Rosen-Schichtkäsesoufflée
- 350 g Schichtkäse
- 0,2 l Rosensirup
- 1 Esslöffel Rosenzucker (getrocknete rote Rosenblätter mit Zucker gemixt)
- 30 g Weizenmehl
- 40 g Hartweizengrieß
- 4 Eigelb
- 4 Eischnee mit 40 g Zucker geschlagen
- 10 rote Duftrosenblätter in feine Streifen geschnitten
Rosensorbet
- 0,7 l Rosensirup
- 0,1 l Wasser
- Rosenblüten-
blätter geschnitten
Rosengelée
- 0,15 l Rosensirup
- 2 Blatt Gelatine
Rosen-Sekt-Granité
- 0,2 l Rosenblüten-
sirup - 0,2 l Fleiner Rosé Sekt
Kandierte Rosenblätter
- 50 g bunte Rosenblüten-
blätter - 150 g Zucker
- 4 cl Wasser
Rosenschaum
- 0,3 l Rosensirup
- 2 Blatt Gelatine
Zubereitung
Rosenblütensirup
Aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen und erkalten lassen. Die Zitronensäure darin auflösen, Zitrone in Scheiben und die Rosenblütenblätter in Streifen geschnitten zugeben. Die Rosen werden bei schönem Wetter am späten Vormittag geerntet. Die Blütenblätter vom Blütenboden abzupfen und den etwas helleren Blattansatz entfernen, da er Bitterstoffe enthält. Nach 5 bis 7 Tagen an einem kühlen Ort kann der Sirup durch ein Tuch geseiht werden.
Rosen-Schichtkäsesoufflée
Schichtkäse mit Rosensirup, Rosenzucker, Mehl, Grieß und den Eigelben mit dem Schneebesen glatt rühren und 10 Minuten ruhen lassen. Eischnee und Rosenstreifen unterheben und die Masse in gebutterte, gezuckerte Timbaleförmchen verteilen. Im Ofen bei 180° C ca. 10 bis 14 Minuten backen.
Rosensorbet
Sirup mit Wasser und Rosenblüten mischen und in der Sorbetière gefrieren.
Rosengelée
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auflösen, angleichen und unter den Rosensirup mischen. Kühlstellen und nach Belieben schneiden.
Rosen-Sekt-Granité
Rosenblütensirup in einem flachen Gefäß in den Tiefkühler geben. Wenn der Sirup gut gekühlt ist vorsichtig den Sekt zugeben und ab und an vorsichtig mit dem Schneebesen umrühren, damit schöne Eiskristalle entstehen. In kleinem Glas anrichten.
Kandierte Rosenblätter
Den Zucker mit dem Wasser in einem flachen Gefäß unter Rühren zum Kochen bringen, aber nicht karamellisieren. Die Blütenblätter zufügen und bei reichlich Hitzezufuhr weiter rührenbis der Zucker zu kristallisieren beginnt und die Blätter trocken werden. Dann sofort auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte geben.
Rosenschaum
Mit Gelatine und Sirup wie beim Rosengelee verfahren und die Masse nach dem Erkalten durch ein Haarsieb streichen und aufschlagen. In eine Sahnesiphonflasche füllen und 2 bis 3 Treibgaspatronen (nach Herstellerangaben) zugeben. Vor dem Aufschäumen mindestens 6 Stunden kühlen.