von Gerd Reiner, Reiners Rosine Restaurant- Vinothek-Brauerei, Flein

Rosenblütensirup

Aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen und erkalten lassen. Die Zitronensäure darin auflösen, Zitrone in Scheiben und die Rosenblütenblätter in Streifen geschnitten zugeben. Die Rosen werden bei schönem Wetter am späten Vormittag geerntet. Die Blütenblätter vom Blütenboden abzupfen und den etwas helleren Blattansatz entfernen, da er Bitterstoffe enthält. Nach 5 bis 7 Tagen an einem kühlen Ort kann der Sirup durch ein Tuch geseiht werden.

Rosen-Schichtkäsesoufflée

Schichtkäse mit Rosensirup, Rosenzucker, Mehl, Grieß und den Eigelben mit dem Schneebesen glatt rühren und 10 Minuten ruhen lassen. Eischnee und Rosenstreifen unterheben und die Masse in gebutterte, gezuckerte Timbaleförmchen verteilen. Im Ofen bei 180° C ca. 10 bis 14 Minuten backen.

Rosensorbet

Sirup mit Wasser und Rosenblüten mischen und in der Sorbetière gefrieren.

Rosengelée

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auflösen, angleichen und unter den Rosensirup mischen. Kühlstellen und nach Belieben schneiden.

Rosen-Sekt-Granité

Rosenblütensirup in einem flachen Gefäß in den Tiefkühler geben. Wenn der Sirup gut gekühlt ist vorsichtig den Sekt zugeben und ab und an vorsichtig mit dem Schneebesen umrühren, damit schöne Eiskristalle entstehen. In kleinem Glas anrichten.

Kandierte Rosenblätter

Den Zucker mit dem Wasser in einem flachen Gefäß unter Rühren zum Kochen bringen, aber nicht karamellisieren. Die Blütenblätter zufügen und bei reichlich Hitzezufuhr weiter rührenbis der Zucker zu kristallisieren beginnt und die Blätter trocken werden. Dann sofort auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte geben.

Rosenschaum

Mit Gelatine und Sirup wie beim Rosengelee verfahren und die Masse nach dem Erkalten durch ein Haarsieb streichen und aufschlagen. In eine Sahnesiphonflasche füllen und 2 bis 3 Treibgaspatronen (nach Herstellerangaben) zugeben. Vor dem Aufschäumen mindestens 6 Stunden kühlen.