von Jörg Gekeler, Hotel Post, Laichingen-Feldstetten

Orangen-Biskuit-Kugeln
Den Backofen auf 170°C (Umluft) oder 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die trockenen Zutaten zuerst in einer Rührschüssel vermischen, dann Butter und Eier zufügen. Erst kurz mit den Rührbesen des Handrührgerätes auf niedrigster Stufe, dann etwa eine Minute alles auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in eine gefettete, bemehlte Kastenform (ca. 25 x 11 x 4 cm) füllen, glatt streichen und auf dem Rost auf der mittleren Einschubleiste 18 Minuten backen. Die Form auf ein Auskühlgitter stellen, 10 Minuten abkühlen lassen und stürzen. Anschließend vollständig erkalten lassen.

Den Kuchen zerbröseln, Mascarpone, abgeriebene Orangenschale und Honig zugeben und alles miteinander verkneten. Mit den Händen Kugeln formen und kalt stellen. Die Kuvertüre schmelzen und die kalten Kugeln eintauchen. Nach Geschmack dekorieren.

Kirschparfait
Eine Kastenform mit Frischhaltefolie ausschlagen. Die weiße Schokolade grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Vanillemark und -schote zusammen mit der Milch aufkochen. Die Milch durch ein Sieb passieren.

Die Eigelbe mit dem Zucker und Kirschwasser über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Das Wasser darf dabei nicht kochen! Unter Rühren die Milch zugeben und cremig rühren. Die geschmolzene Schokolade unterziehen und im Eiswasserbad kaltschlagen. Mascarpone unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Die Kirschen waschen, entsteinen und trocken tupfen. Die geraspelte Schokolade bis auf etwa 2 Esslöffel, die Kirschen und die Nüsse unter die Eismasse ziehen und in die vorbereitete Form füllen. Mindestens 4 Stunden einfrieren.

Etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Froster nehmen, stürzen und die Folie abziehen. Mit der restlichen Schokolade und nach Belieben mit Kirschen garniert servieren.