Wildpflaumenblütensorbet, Erdbeer-Rosenblüten-Parfait und Löwenzahnblüten-Riesling-Süppchen
von August Kottmann, Gasthof-Restaurant Hirsch, Bad Ditzenbach-Gosbachen
Zutaten
Blütenauszüge
- 1,5 l Riesling
- 750 g Zucker
- ½ TL Zitronensäure
- 50 g Rosenblüten (Sorte: Rose de Resht)
- 50 g Wildpflaumen-
blüten (Myrobalanen) - 50 g Löwenzahn-
blütenblätter (nur die gelben Blätter) - 50 g Wildsalbeiblüten
Erdbeer-Rosenblüten-Parfait
- 2 Eigelbe
- 3 Eiweiße
- 110 g Zucker
- 150 g Erdbeerpüree
- 30 g Rosenblüten-
auszug - 1 EL feine Rosenblüten-
streifen - ½ l Sahne, steif geschlagen
Wildpflaumenblütensorbet
- ¾ l Wildpflaumen-
blütenauszug - 80 g Butter
- 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 1 Msp. Zitronensäure
Löwenzahn-Riesling-Süppchen
- ¼ l Löwenzahn-
blütenauszug - 1 TL Löwenzahn-
blütenhonig - 1/8 l Riesling
- 0,5 g Xantana (TEXTURAS)
- Salbeiblüten-
schaum - ¼ l Salbeiblüten-
auszug - 1 g Lecite (TEXTURAS)
Honigkrokant
- 100 g Blütenhonig
- 50 g Butter, zimmerwarm
- 25 g Honigmet
- 30 g Mehl
Zubereitung
Blütenauszüge
Den Weißwein mit dem Zucker und der Zitronensäure auf 60°C erwärmen. Sobald der Zucker sich gelöst hat, den Sud auf die gesäuberten Blüten gießen. Die Rosenblüten mit 30 ml Sud übergießen, die Wildpflaumenblüten mit 750 ml und die Löwenzahn- und Salbeiblüten jeweils mit 250 ml. Einen Tag mazerieren lassen.
Parfait
Eigelbe und Eiweiß über dem heißen Wasserbad (65°C) mit dem Zucker aufschlagen. Wenn die Temperatur erreicht ist, etwa 4 Minuten weiterschlagen und anschließend in der Küchenmaschine 10 Minuten schaumig aufschlagen. Erdbeerpüree und Rosenblüten auszug zufügen. Mit den Blütenstreifen und der geschlagenen Sahne melieren. In die gewünschten Förmchen abfüllen und tiefkühlen.
Sorbet
Blütenauszug und Butter zusammen aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und mit dem Stabmixer verrühren. Zitronensäure untermixen. In der Sorbetiere cremig frieren oder in einer Metallschüssel in der Gefriertruhe einfrieren. Dabei regelmäßig durchrühren.
Löwenzahnblüten-Riesling-Süppchen
Blütenauszug, Honig und Riesling sorgfältig verrühren. Zum Andicken Xantana mit dem Mixstab einrühren.
Salbeiblütenschaum
Den Blütenauszug mit Lecite mischen und mithilfe des Pürierstabs schaumig aufmixen. Dabei viel Luft einarbeiten.
Honigkrokant
Alle Zutaten verrühren, ohne Luft einzuarbeiten. 25 Minuten ruhen lassen. Anschließend sehr dünn auf eine Backmatte ausstreichen und im Backofen bei 160°C Oberhitze in ca. 6 Minuten goldbraun backen.
Anrichten
Nocken vom Sorbet und Parfait gefällig auf Tellern anrichten. Das Löwenzahn-Riesling-Süppchen in einem kleinen Glas dazustellen. Mit dem Salbeiblütenschaum und in Stücke gebrochenen Honigkrokant ausgarnieren.
