von Stephan Haupt, Scharff’s Schlossweinstube, Heidelberg

Rhabarber-Mousse
Ringe von 4,5 cm Durchmesser mit Patisserie-Folie auslegen. Das Marzipan mit Zucker, Eigelb und Vollei schaumig schlagen. Danach das Mehl einsieben und untermischen. Die Kouvertüre und die Butter zusammen einschmelzen und ebenfalls dazugeben. Das Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen / zu Schnee schlagen und ebenfalls unterheben. Die Masse im Blech dünn ausstreichen und bei 19°C 7 Min. backen. Danach auskühlen lassen, ausstechen und in die Ringe legen. Die Butter mit dem Puderzucker leicht aufschlagen. Das Eigelb vorsichtig einrühren. Die Gelatine im Rhabarberpüree einweichen lassen und etwas Limettensaft dazugeben.  Die weiße Kuvertüre schmelzen und einrühren. Die Sahne aufschlagen und ebenfalls unterheben. In die Ringe füllen und einfrieren. Kakaobutter und Vollmilchkuvertüre zu gleichen Teilen schmelzen und in eine Spraygun füllen. Die gefrorene Mousse damit einsprühen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Spargelcreme
Den geschälten Spargel in Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft weichkochen. Danach im Mixer fein pürieren, mit etwas weißer Schokolade und Limettensaft abschmecken.

Karamellisierter Spargel
Die Stangen Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden (ca.1,5 cm). In etwas Butter anbraten, mit Zucker bestäuben, karamellisieren und mit einem Spritzer Limettensaft ablöschen.

Spargel roh gehobelt
Den Spargel schälen, in 6 cm lange Stücke schneiden und so dünn wie möglich auf der Mandoline runter reiben. Direkt in Eiswasser legen. Zwischen feuchten Küchenpapier im Kühlschrank lagern. Rhabarbersaft, hellen Forum-Essig (Weinessig der Kellerei Cellers Avgvstvs Forvum S.A. in El Vendrell in Katalonien) bzw. Weinessig und Läuterzucker in einer Squeeze-Flasche mischen. Die Spargelstreifen vor dem Anrichten damit marinieren.

Roggensand
Die Butter und den Rohrzucker verrühren, anschließend das Roggenmehl untergeben. Nach Belieben mit Vanille abschmecken. Bei 180° C 10 Min. backen, auskühlen lassen und danach kleinmahlen.

Malzchip
Das Ei mit dem Puderzucker verrühren. Die Butter hinzugeben und ebenfalls verrühren. Das Malz und das Mehl untergeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Vakuumieren und zwei Stunden kalt legen. Durch eine Nudelmaschine geben und dünn ausrollen. Danach den Teig zwischen Silpat-Matten geben und bei 150° C 9 Min. backen. Gut auskühlen lassen und klein brechen.

Indian Pale Ale – Pfeffereis
Milch, Sahne, Zucker und fermentierten Pfeffer zusammen erwärmen und 30 Min. ziehen lassen.
Das Incredible Pale Ale, den Milch-Sahne Mix, das Herba Textur und den Limettensaft gut vermischen und hinzugeben. Alles in einer Paco Jet Dose einfrieren bzw. einfrieren.

Rhabarberpüree
Rhabarber schälen, grob klein schneiden auf ein Blech geben und mit Zucker bestreuen. Mit Alufolie abdecken und danach im Ofen bei 160° C weich garen. Anschließend pürieren.

Rhabarbergel
Rhabarberpüree, Himbeerpüree Zucker, Kappa (alternativ auch Agar Agar) und Limettensaft zusammen im Thermomix bei 100° C 12 min aufkochen (alternativ: in einem normalen Topf aufkochen). Anschließend pürieren und abschmecken.

Gundermannsphäre
Den frischen Gundermann mit dem Apfelsaft, dem Läuterzucker, dem Limettensaft und dem Xantan fein pürieren, absieben und einkühlen. Die Masse in eine halbkugelförmige Form füllen. Zuvor 100 ml des Fonds bei Seite stellen, diesen mit der vegetarischen Gelatine und dem Agar Agar aufkochen lassen. Die Halbkugeln mit Hilfe eines Zahnstochers überziehen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Roggenast
Den Läuterzucker, die Glucose, das Roggenmehl und den Kakao zusammen erwärmen. Zu erwärmen, bis die Glucose aufgelöst ist. Danach im Mixer glatt mixen. Anschließend mit einem Spritzbeutel auf einem Backpapier kleine Äste spritzen. Im Ofen bei 180° 5 Min. backen. Nach Wunsch mit Gundermannblätter und Sauerklee verzieren.

Anrichten
Das Mousse in der Mitte des Tellers platzieren, einige Punkte Spargelcreme und Rhabarbergel im Kreis aufspritzen. Die Gundermannsphäre in die ausgestochene Ecke vom Mousse setzen. Je einen Teelöffel Roggensand über alles streuen und den karamellisierten Spargel und den gehobelten anlegen. Je zwei Roggenäste in das Mousse stecken und das Dessert mit den Kräutern ausdekorieren. Eine kleine Nocke Eis auf dem Mousse platzieren und einen Roggenchip darauf legen.