von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim

Zubereitung Kürbispürée
Den Muskatkürbis schälen, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Stücke (5×5 cm) schneiden. Den Kürbis in eine Auflaufform legen und mit Salz, Zucker und etwas neutralem Öl würzen. Die Form gut abdecken und den Kürbis bei 150° C ca. 20 Minuten backen, bis dieser mit einer Gabel zu zerdrücken ist. Den Kürbis pürieren und über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen.

Zubereitung Teig
Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Zubereitung Füllung
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.

Fertigstellung Kürbis Pie
Den Teig etwa 3mm dick ausrollen und eine Springform (26 cm) mit einer Randhöhe von 3cm auskleiden. Anschließend ca. 7 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160° C vorbacken. Die Kürbisfüllung zugeben, glattstreichen und die Tarte ca. 30 Minuten weiterbacken. Nach dem Backen kaltstellen und 12 Stunden ziehen lassen.

Kürbiseis
Das Eigelb unter das Kürbis-Püree heben. Alle weiteren Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann erneut aufkochen und heiß in die Kürbismasse einschlagen. Anschließend über dem Wasserbad zur Rose abziehen (allmähliches Eindicken), passieren und abkühlen lassen. In der Eismaschine frieren lassen.

Karamellisierter Kürbis
Den eingelegten Kürbis aus der Vorspeise in braunem Zucker wenden und mit dem Gasbrenner abflämmen.

Kernölparfait
Die Sahne bis zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen und kaltstellen. Das Eigelb mit dem Zucker und der Prise Salz über dem Wasserbad cremig schlagen. Anschließend die Masse in einer Küchenmaschine oder in Eiswasser kaltschlagen. Jetzt das Kernöl und die gehackten Kürbiskerne unter die Eimasse heben. Zum Schluss die Sahne in die Masse einarbeiten, in gewünschte Formen füllen und min. 4 Stunden frieren lassen.

Kürbiskern – Crumble
Den restlichen Pie-Teig mit gekackten, gerösteten Kürbiskernen mischen und auf einem Backblech mit Backpapier schöne gleichmäßige Streusel formen.Bei 150° C ca. 8 Minuten backen und abkühlen lassen.

Mirabellengel
Das Mirabellen-Püree mit 100ml Apfelsaft mischen und das AgarAgar zugeben.
Anschließend aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. In ein flaches Blech gießen und abkühlen lassen. Wenn die Masse ausgeliert hat mit dem restlichen Apfelsaft zu einer geschmeidigen Masse mixen.

Eingelegte Mirabellen
Vorgehensweise siehe eingelegter Kürbis in der Vorspeise.