von Hans-Peter Bagusch, Landhotel Kirchberg, Kirchberg/Jagst

Baiser

Gekühltes Eiweiß (frei von jeglichem Eigelb) auf mittlerer Stufe anschlagen, Geschwindigkeit erhöhen, Salz zugeben, die Hälfte Puderzucker unterrühren, Eiweiß steif schlagen, den restlichen Puderzucker zugeben, dadurch erhält die Masse ihre Standfestigkeit. Ofen auf 100° C oder 75° C Umluft vorheizen. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das mit Backpapier belegte Blech die gewünschten Motive spritzen. Backblech auf der mittleren Schiene einschieben und ca. zwei Stunden trocknen lassen.

Apfelvariationen

Vier säuerliche Äpfel (Boskop oder Jacob-Fischer) schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und jeden Apfel in neun gleiche Spalten schneiden. Mit Zucker und Zitronensaft marinieren, damit sie nicht braun anlaufen.

Apfel in Wein

Zwei Esslöffel Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit ⅛ Liter Rotwein langsam ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Zwölf Apfelspalten in die Pfanne legen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Apfel in Apfelsaft

Wieder zwei Esslöffel Zucker in der Pfanne karamellisieren, diesmal mit ⅛ Liter naturtrüben Apfelsaft ablöschen, eine Messerspitze Vanille dazu und alles schön verrühren. Zwölf Apfelspalten zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Apfel im Backteig

Das Eiweiß vom Eigelb trennen und kalt stellen. Eigelb, Zucker, Mehl und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Rund 200 Gramm Pflanzenfett in einem Topf (oder Friteuse ) erhitzen. Die restlichen Apfelspalten mit einer Gabel in den Teig heben, in heißem Pflanzenfett hellgelb ausbacken und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Leichte Apfel-Vanillecreme

Sahne steif schlagen und kühl stellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und den Inhalt einer Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen bis sich der Zucker löst und die Masse weiß und cremig wird.

Topf mit Wasser für das Wasserbad aufstellen und erhitzen. Die warme Milch unter die Eimasse geben und auf dem Wasserbad aufschlagen – allerdings nicht über 80° C. Die Gelatine aus dem kalten Wasser nehmen, ausdrücken und langsam unter die Creme rühren. Jetzt in ein kaltes Wasserbad wechseln, weiter rühren und abkühlen, bis die Masse geliert. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in Förmchen füllen und mindestens drei Stunden lang in den Kühlschrank stellen.