Erneut haben wir mit dem Landhaus Wolf einen Meisterbetrieb, der auf eine lange Familientradition zurückblickt. Die erste urkundliche Erwähnung des Traditionshauses als gutbürgerliches Gasthaus stammt aus dem Jahr 1906. Thomas Wolfs Eltern, Christa und Josef Wolf, übernahmen 1985 den damals einfachen Gasthof und brachten ihn nach und nach auf den heutigen Stand, sei es mit dem Ausbau zu einem 3-Sterne-Hotel oder mit der Weiterentwicklung des gutbürgerlichen Restaurants zu einem gefragten Gourmet-Restaurant. 1997 wurde das Restaurant Eisenbahn mit Josef Wolf als Küchenchef vom Guide Michelin mit einem Stern dotiert.
Christa Wolf, die ursprünglich aus Schaffhausen stammt, war als charmante Gastgeberin für das Restaurant und den gut sortierten Weinkeller  verantwortlich. Die Begeisterung seiner Eltern für die Gastronomie übertrug sich schon früh auf Thomas Wolf. Man fand ihn regelmäßig in der Gourmetküche seines Vaters, nicht zuletzt, da sich alles in seinem Elternhaus abspielte. Nach einer klassischen Kochausbildung stürzte sich Thomas Wolf in die europäische Sternegastronomie und sammelte zehn Jahre lang wertvolle
Erfahrungen. 2010 kehrte er in den elterlichen Sternebetrieb zurück und landete 2011, inzwischen als Küchenchef, gleich den nächsten Coup, indem er den Guide Michelin Stern erfolgreich verteidigte.
Nach mehr als zehn Jahren der Zusammenarbeit mit seinen Eltern Christa und Josef Wolf zeigt sich Thomas Wolf nun seit Sommer 2021 allein für die  Geschicke des Familienbetriebes in vierter Generation verantwortlich.

Auch Yvonne Kusebauch ist für ihr junges Alter bereits gut aufgestellt. Nach einer klassischen Konditorlehre hängte sie, auch um für die Zukunft gut gewappnet zu sein, gleich noch eine Kochausbildung an. Inzwischen ist sie wieder als Konditorin tätig, weshalb ihr Thomas Wolf, trotz eigener Pâtisserie-Erfahrung, in seiner Küche des Gourmetrestaurants Eisenbahn gerne den Dessert-Gang überließ.

Thomas Wolf beginnt mit den Vorbereitungen für seine Vorspeise, ein WINTERLICHES SALATBOUQUET MIT GRÜNKOHL , Färsen-Tafelsitz, Champagne-Vinaigrette und Kartoffel. Für die Champagne-Vinaigrette erwärmt er die Rinderkraftbrühe leicht, bevor er den Champagne-Essig, den weißen Portwein und den grobkörnigen Senf hinzugibt und alles unterrührt. Nachdem er das Distel-, das Walnuss- und das Olivenöl langsam hinzugegeben hat, schmeckt er die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer ab. Yvonne Kusebauch hat
währenddessen bereits den Chicorée, den Feldsalat, den Radicchio, den Frisée, die Babyspinatblätter und den Grünkohl gewaschen, in mundgerechte Stücke gezupft und abtropfen lassen. Vom Grünkohl entfernt sie unter der Anleitung von Thomas Wolf die äußeren Blätter, schneidet den Grünkohl in Streifen und blanchiert ihn in heißem Salzwasser, bevor sie ihn kalt abschreckt und vorsichtig ausdrückt. Thomas Wolf widmet sich nun dem gegarten Färsen-
Tafelspitz. In feine Würfel geschnitten, brät er ihn kurz an und würzt ihn mit Salz und Pfeffer. Die Drillinge-Kartoffeln, die ihren Namen lediglich aufgrund ihrer Größe und nicht aufgrund ihrer Sorte tragen, lässt er in einer Schale in Salzwasser garen, bevor er sie in kleine Rädchen schneidet. Nachdem er den Schnittlauch fein geschnitten hat, fügt er den Tafelspitz und die Drillinge-
Kartoffeln mit einem Teil der Vinaigrette hinzu. Die restliche Vinaigrette verwendet er, um den Salat anzumachen. Diesen drapiert er grazil in der Tellermitte, bevor er den angemachten Rindertafelspitz darüber drapiert. Yvonne Kuse –  schaut ihm interessiert zu. 

Nach der Vorspeise machen sich Thomas Wolf und Yvonne Kusebauch weiter an die Suppe, eine DOPPELTE RINDERKRAFTBRÜHE MIT FLEISCHKLÖSSCHEN UND GEMÜSESTREIFEN . Hierzu halbiert Yvonne Kusebauch die Zwiebeln und legt sie auf eine Alufolie gebettet auf die heiße Herdplatte, bis sie Farbe gewinnen. Parallel dazu wäscht Thomas Wolf den Knollensellerie, den Lauch und die Karotte gut ab und schneidet alles in grobe Stücke. Danach schneidet er die zwei Kilogramm Tafelspitz in vier bis fünf große Stücke und wäscht sie ab, bevor er sie in einen großen Topf gibt und leicht mit Wasser bedeckt. Yvonne Kusebauch beobachtet ihn aufmerksam. Langsam bringt er das Fleisch zum Kochen, schöpft dabei den entstehenden Schaum ab und lässt es noch weitere zwanzig Minuten köcheln. Nun gibt er das grobgeschnittene Gemüse, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzu und lässt es für weitere drei bis vier Stunden köcheln. Die fertige Bouillon
passiert er durch ein Sieb und stellt diese kalt. Nach dem Abkühlen lässt er Yvonne Kusebauch das Fett abschöpfen.
Zur Herstellung der Consommé, der Rinderkraftbrühe, drehen sie mageres Rindfleisch, Lauch, Karotte und Sellerie durch den mit einer großen Scheibe versehenen Fleischwolf, bevor sie die Masse mit eiskaltem Wasser, Lorbeerblatt, zerdrückten Pfefferkörnern, Muskatnuss, Salz und drei Eiklar gut vermengen. Nachdem alles eine halbe Stunde im Kühlschrank gezogen ist, füllt Thomas Wolf das Ganze mit kalter, fettfreier Bouillon auf und verrührt es etwas. Er bringt die Suppe unter mehrmaligem Umrühren langsam zum Kochen, Yvonne Kusebauch bräunt währenddessen eine halbe Zwiebel mit der Schale stark – ohne Öl – in einer heißen gusseisernen Pfanne an, bevor sie die Zwiebel in die Suppe gibt. Thomas Wolf erklärt ihr, dass das die Röstaromen der Zwiebeln besser zutage fördert. Die Suppe kocht eine Stunde auf kleiner Flamme, bevor Yvonne Kusebauch den Schaum beziehungsweise das Fett von der Oberfläche abschöpft. Anschließend passiert Thomas Wolf die Suppe durch ein Tuch, schöpft erneut das Fett ab und schmeckt die Suppe final ab.

Der Hauptgang, ein AUSGELÖSTES „OSSOBUCO“ VOM BOEUF DE HOHENLOHE MIT SELLERIEPÜREE UND MACAIRE-KARTOFFELN stellt den heutigen Koch-Höhepunkt für Yvonne Kusebauch dar.

Die Haxen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im Mehl wenden und  beidseitig scharf anbraten. Die Zwiebeln im Bräter dünsten und Lauch, Karotten, Staudensellerie, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen. Alles  anbraten und nachfolgend mit Weißwein und Rinderbrühe ablöschen. Die  Tomaten, den Rosmarin und die Lorbeerblätter hinzugeben. Die Haxen in den  Bräter legen, abgedeckt auf mittlerer Schiene in den auf 180 °C vorgeheizten  Ofen geben und circa 2 bis 2,5 Stunden garen lassen. Danach mit Salz und  Pfeffer abschmecken. Rosmarin und Lorbeer entnehmen. Die Haxen ausstechen und final die Soße abschmecken. Für die Macaire-Kartoffeln die mehligen Kartoffeln mit Schale garen. Den Speck in feine Würfel schneiden  und in der Pfanne auslassen sowie die Schalotten in kleine Würfel schneiden  und farblos andünsten. Die heißen Kartoffeln schälen und durch ein Sieb oder  durch eine Passiermühle, auch Flotte Lotte genannt, drücken. Zu den  passierten Kartoffeln den ausgelassenen Speck, die angeschwitzten  Schalotten, Butter, Eigelb und gehackte Kräuter geben und mit der Hand  vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sollte die Masse noch zu weich sein, ein wenig Mehl hinzufügen. Die Masse zu einer Rolle mit circa  sieben Zentimeter Durchmesser formen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und beidseitig anbraten.
Für das Selleriepüree den Knollensellerie schälen und in ein Zentimeter große  Stücke schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen, fein würfeln und in Butter leicht andünsten. Den Sellerie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.  Sahne und Milch unterrühren. Das Ganze langsam köcheln lassen, bis der  Sellerie durchgegart ist. Anschließend die Masse passieren und durchmixen.  Falls die Masse zu fest ist, ein wenig vom Koch-Fond zugeben. Als Garnitur ein Stück Knollensellerie in feine Streifen schneiden und in heißem Öl goldbraun  frittieren.

Nachdem Yvonne Kusebauch bei der Zubereitung des Hauptgangs allerlei wertvolle Tipps von Thomas Wolf erhalten hat, beginnt sie mit ihrem Dessert GEFÜLLTER BAUMKUCHENRING AN KUMQUAT- RAGOUT UND  ZIMTSCHAUM.
In zwei Schüsseln arbeitet Yvonne Kusebauch parallel. In der ersten Schüssel lässt sie die Butter und die Weizenstärke glattrühren, in der zweiten Schüssel  arbeitet sie händisch das Eigelb mit einem Teil der Marzipanrohmasse und  einem Teil des Rums glatt. Danach fügt sie die beiden Massen zusammen und rührt sie schaumig.
Thomas Wolf schaut interessiert zu. Yvonne Kusebauch beginnt, das Eiklar milchig zu schlagen, und lässt, nachdem sie eine Brise Salz hinzugegeben hat, nach und nach den Zucker einrieseln, bevor sie es ebenfalls der Buttermasse hinzufügt. Thomas Wolf versiebt das Mehl und das Backpulver zusammen und
hebt es unter die Buttermasse. Yvonne Kusebauch verarbeitet inzwischen die Sahne mit dem restlichen Rum und dem restlichen Marzipan zu einer glatten Masse. Diese benötigt sie später für die Füllung. Nachdem sie eine 26er Kasten-Backform gefettet und den Boden mit Backpapier ausgelegt hat, gibt sie einen ersten kleinen Teil der Masse in die Form, streicht ihn glatt und backt ihn im Backofen bei 200 °C Oberhitze. Sobald die erste Lage in einer hellbraunen Farbe gebacken ist, nimmt sie die Form wieder aus dem Backofen und gibt eine zweite Lage hinzu. Yvonne Kusebauch wiederholt diese Schritte, bis die Masse aufgebraucht ist. Die Füllung streicht sie während des Backens jeweils
zweimal ein. Nachdem der Baumkuchen zubereitet ist, geht Thomas Wolf ihr wieder zur Hand. Er wäscht die Kumquats gründlich und blanchiert sie kurz. Yvonne Kusebauch halbiert die Kumquats und gibt sie mit Orangensaft, Zucker und Grand Marnier zurück in den Topf, um sie fünf Minuten köcheln zu lassen. Währenddessen rührt Thomas Wolf die Weizenstärke mit ein wenig Wasser an und hebt diese unter das Ragout, bevor er das Ragout zum Auskühlen vom Herd nimmt. Yvonne Kusebauch vermengt inzwischen die Sahne, den Zucker und den Zimt und füllt alles in eine iSi-Flasche, die sie kalt stellt. Sie nutzt die Zeit und sticht aus dem Baumkuchen einen circa fünf Zentimeter großen Ring aus. Den Baumkuchen-Ring richtet sie mittig auf einem großen flachen Teller an und füllt diesen mit dem Zimtschaum auf. Das Kumquats-Ragout verteilt sie gekonnt um den Baumkuchen. Et voilà!

Ein gelungenes Menü.

Wir freuen uns schon heute auf das nächste Thema.

Die Rezepte

Bildnachweis:

Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.