Für die aktuelle Ausgabe des Meistermagazins der Meistervereinigung e. V. besuchen wir Meisterkoch Markus Eberhardinger in der Weinstube Bäckerhaus, die idyllisch in der Dorfmitte von Roßwälden liegt, einem Ortsteil von Ebersbach im Kreis Göppingen mit etwa 2000 Einwohnern. Dort treffen wir unseren heutigen Gastgeber, einen Dynamiker mit höchstem Respekt und größter Wertschöpfung fürs Tier.

Von der Sternegastronomie in die Weinstube Zum Bäckerhaus zog es Markus Eberhardinger zurück, an den Herd des Familienbetriebs seiner Frau in Roßwälden. Zuvor war er über acht Jahre lang gemeinsam mit Patron Frank Oehler eine der treibenden Kräfte der Stuttgarter Speisemeisterei, dem Sternerestaurant in Schloss Hohenheim. 2008 hatte Markus Eberhardinger dort als Chef-Saucier angefangen. Ab 2010 war er Küchenchef, von 2013 an zusätzlich Gesellschafter und Geschäftsführer der Speise-meisterei GmbH. Zuvor sammelte er als Saucier Erfahrungen in der Stuttgarter Wielandshöhe. Wichtige Stationen wie das Börsenrestaurant in Köln, das von der einfachen Stube bis hin zum Gourmetrestaurant alles abdeckt, wie das Fässle in Deger- loch sowie das Hotel „Zur Weinsteige“ zählen ebenfalls zu seinem Werdegang. Jetzt also Roßwälden, mit schwäbisch-bodenständigem Essen für Leib & Seele wie Maultaschen, Wurstsalat oder Rostbraten.

Das Bäckerhaus ist Weinstube und Bäckerei, eine gelungene Kombination von Landgasthof und Bäckerhandwerk, die hier seit 1864 gelebte Tradition ist, in sechster Generation als Familienbetrieb. Seine Frau Christina Speißer-Eberhardinger lernte Markus Eberhardinger in der Speisemeisterei kennen, wo sie nach Stationen in Italien und der Schweiz Chef-Pâtissière war. Ihr Bruder, Joachim Speißer, war damals im Familienbetrieb. Mit seiner Frau Priska Speißer, ebenfalls gelernte Köchin mit Erfahrung in Sternehäusern, hatte er die Wirtschaft von der Großmutter übernommen. Heute leiten die vier gemeinsam erfolgreich den Betrieb.

Mit unserem Thema Schwäbisches Kalb – von Kopf bis Fuß hätten wir nicht besser landen können als bei Markus Eberhardinger. Er ist überzeugt, die ganzheitliche Verwertung eines ge-schlachteten Tieres zeigt die Wertschätzung gegenüber dem Tier, erweitert den Speiseplan ideal und reduziert die Lebensmittelverschwendung erheblich. Ein Tier hat viel mehr zu bieten als nur Filet, Steak oder Entrecôte. Das beweisen gerade auch die unzähligen Rezepte im Bäckerhaus aus Großmutters Zeiten. Durch eine „Nose to Tail“-Verwertung werden aber nicht nur traditionelle Rezepte wiederentdeckt, das Prinzip der kompletten Verwertung ist auch bestens geeignet für neue und frische Kreationen vorausgesetzt, man lässt sich darauf ein. Also los.

Wir beginnen mit dem ersten Rezept, dem gebackenem Kalbskopf mit Kartoffelsalat und Sauce Tartar, das sich als Vorspeise, als Zwischengang, aber auch als Hauptgang servieren lässt. Markus Eberhardinger hat bereits Kartoffeln für den Kartoffelsalat abgekocht und mir wird die Ehre zuteil, die heißen Ackerperlen zu schälen. Die Kartoffeln, zu hauchdünnen Scheiben gehobelt, präsentieren sich besonders schwäbisch, als ich sie mit Senf, Salz, Pfeffer, Öl, Essig heißer Brühe vermenge und der Salat direkt beginnt zu „schwätzen“ – aus der Schüssel ist ein herrliches Schmatzen zu hören: der Salat glänzt und ist perfekt!

Ebenso unkompliziert stellen wir gemeinsam die Sauce Tartar her. Während Markus Eberhardinger mit geübter Hand die Mayonnaise aufschlägt, schneide ich ein hart gekochtes Ei stilecht mit Großmutters Eierschneider zu feinen Würfeln. Diese heben wir zusammen mit gewürfelter Essiggurke, gehackten Kapern und gehackter Petersilie unter die Mayonnaise. Lecker! Den Kalbskopf oder genauer gesagt: die Maske hat Markus Eberhardinger bereits in Wasser und Pökelsalz über Nacht gepökelt. Für unseren Kochtag hat er auch schon den Kalbskopf mit einer Spickzwiebel in Salzwasser weichgekocht. Den gekochten Kalbskopf können wir nun noch warm putzen und in Würfel schneiden. Die Würfel würzen wir mit Senf, Koriander, Muskatblüte, Pfeffer und Salz und lassen die Masse in einer rechteckigen Form auskühlen.

Den erkalteten Kalbskopf schneiden wir anschließend in mundgerechte Würfel, die wir paniert in heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf unserem Teller vereinen wir zden Kartoffelsalat mit den Kalbskopfwürfeln und einem Hauch Sauce Tartar zu meinem Lieblingsteller des Tages. Dazu kombinieren wir einen regionalen Wein der Remstalkellerei, einen 2017 Chardonnay „Drei Sterne“. Der angenehm trockene Chardonnay, der noch recht jung erscheint, gleicht wunderbar die samtige Textur des panierten Kalbkopfes und die des Kartoffelsalates aus. Die leichte Zitrusaromatik der Sauce Tartar verbündet sich ausdrucksstark mit den exotischen Fruchtaromen wie Papaya und Ananas des Chardonnays. Alles in allem eine tolle Kombination.

Für unseren zweiten Gang wagen wir uns an die Innereien: Kalbsnieren „Venezianische Art“ mit Dinkel- Salbei-Nocken. Nieren sind nicht Jedermanns Sache, und ich gebe zu, dass sie nicht gerade zu meinen Favoriten zählen. Doch nachdem wir die Nieren wirklich gut gewässert haben, ist ihr intensiver Geruch nicht mehr im Vordergrund. Wir schneiden sie in feine Streifen und braten sie mit Zwiebeln und etwas Knoblauch scharf an. Markus Eberhardinger löscht die Nieren direkt mit Zitronensaft, Weißwein und Kalbsjus ab. Wir würzen mit Salbei, Lorbeer, Petersilie, Kapern, Colatura di Alici, eine Sardellen-Würzsoße aus Kampanien, und Zitronenabrieb. Alles kochen wir kurz auf, rühren die Butter unter und so sind die Nieren nach venezianischer Art schnell servierbereit.

Dazu passen hervorragend unsere Dinkel-Salbei- Nocken, die spielend leicht zuzubereiten sind. Zuerst koche ich Milch und Butter auf und würze diese mit Salz, Pfeffer und Muskat. Anschließend gebe ich das Dinkelmehl unter ständigem rühren zu und lasse die Masse kurz abbrennen. Dann komplett auskühlen lassen und vorsichtig die Eier und den in Streifen geschnittenen Salbei unterrühren. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Strängen von ca. 1 cm Durchmesser gerollt und Nocken abgestochen. Diese werden in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten sanft gegart. Vor dem Servieren braten wir die Nocken in Butter an und geben noch etwas Salbei zu. So mag auch ich Nieren und habe heute nicht nur meine Scheu vor der Zubereitung von Nieren verloren. Die Nocken kommen auch in mein Repertoire.

Zu diesem Gericht kombinieren wir einen 2013 Valtellina Superiore DOCG, einem 100% Nebbiolo der Casa Vinicola Aldo Rainoldi in Italien. Ein strukturierter und dennoch schlanker Rotwein, der eine elegante Säure aufweist. Diese wird gut von den Dinkel-Salbei-Nocken abgefangen. Die leichte Ätherik des Weines, insbesondere von Salbei und leicht minzigen Noten gliedert sich perfekt an die Aromatik des Gerichts an. Die kurz angeschwenkten Kalbsnieren zeigen sich eher dezent im Geschmack und werden besonders von Lorbeer, Zitrone, Butter und feiner Würze getragen. Die Salznote unterstreicht die Textur des Weines.

Nach den Nieren widmen wir uns einem schönen Stück Kalbfleisch aus der Schulter. Hieraus möchten wir ein Kalbsragout herstellen. Als Beilagen kombinieren wir Spargel, Morcheln und Pfaffenwürger. Das gewürfelte, mit Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln angeröstet und mit Weißwein und Kalbsfond abgelöschte Schulterstück schmort quasi von ganz alleine vor sich hin. Endlich kümmern wir uns um die „Pfaffenwürger“! Auf die war ich sehr neugierig, konnte ich mir doch so gar nichts Essbares darunter vorstellen.

Markus Eberhardinger bringt hier nicht verkauftes Brot aus der Backstube zum Einsatz – eine besonders sinnvolle Lebensmittelverwertung. Das Brot weichen wir mit warmer Milch, Salz, Pfeffer und Muskat ein. Inzwischen schwitze ich Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit dem Spinat in Butter an. Anschließend vermengen wir das eingeweichte Brot mit Eiern, Parmesan und dem Spinat. Aus der Masse forme ich mit zwei Löffeln vorsichtig kompakte Nocken und gare diese für etwa 20 Minuten in Salzwasser. Den Spargel schälen wir vorsichtig, kochen ihn in Salzwasser und schneiden ihn in mundgerechte Stücke. Die Morcheln, die Markus Eberhardinger bereits über Nacht in Wasser eingeweicht hatte, braten wir in Butter an und geben sie gemeinsam mit dem Spargel in das Kalbsragout. Nun können wir auch die Sauce passieren, das Fleisch mit Spargel und Morcheln darin erwärmen, würzen und mit etwas geschlagener Sahne zu den Pfaffenwürgern servieren.

Das dritte Gericht verlangt nach einem vollmundigen, ausdrucksstarken Wein. Da bietet sich der 2016 Spätburgunder vom Weingut Bernhard Ellwanger aus Württemberg geradezu an. Der Wein strahlt eine angenehme Kirscharomatik aus, die sich auch im Geschmack wiederfindet ebenso wie weitere Aromen von roten Beeren und leicht erdige Noten. Die in Butter geschwenkten Morcheln unterstützen dies. Das doch kräftig- würzige Tannin des Spätburgunders bildet einen optimalen Kontrast zu den Pfaffenwürgern.

In unserem letzten Rezept widmen wir uns wieder der ganzheitlichen Verwertung eines Tieres. Wir bereiten ein Corned Veal mit pochiertem Roßwälder Ei, Essiggemüse und Grüner Sauce zu. Das Corned Veal hat Markus Eberhardinger bereits vorbereitet, damit es genügend Zeit zum aushärten hat. Corned Veal bedeutet nichts anderes als „gepökeltes Kalb“ – hier hat Herr Eberhardinger die „Parüren“, also Sehnen, Fett und Fleisch von unserem Kalb zerkleinert, gepökelt und im eigenen Saft gekocht, bis alle Sehnen schön verschmolzen sind. Diese Masse hat er dann in einen Wurstdarm abgefüllt und aushärten lassen.

Ich darf mit dem Essiggemüse starten und putze dafür kleine Karotten, kleine Maiskolben, Champignons, Kürbis, rote Zwiebel und Radieschen. Diese werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem Essig-Gewürz-Sud aufgekocht und beiseitegestellt, so kann das Gemüse schön durchziehen. Die Grüne Sauce mixt sich von alleine im Hochleistungsmixer, den wir zuvor mit einem Bund „7 Kräuter“ (Estragon, Pimpernelle, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch und Sauerampfer), Joghurt, Sauerrahm, Rapsöl, Worcester-Sauce, Tabasco, Salz, Zucker und etwas Senf befüllt haben.

Dafür kann ich mit Markus Eberhardinger meine Skills zum Thema Eier pochieren auf das nächste Level anheben: Er schlägt die Eier nach-einander in eine Lochkelle, lässt das wässrige Eiklar kurz abtropfen und gibt dieses dann vorsichtig für drei Minuten in siedendes Wasser. Das Ergebnis ist ein perfekt geformtes pochiertes Ei – da schlägt mein Bloggerherz höher. Grund für die perfekte Form ist, dass Herr Eberhardinger das wässrige Eiklar entfernt, so franzt das kompakte Eiklar im Wasser nicht so stark aus, wie ich es bisher kenne. Top!

Der Teller ist alleine schon ein echter Hingucker mit dem aufgeschnittenen Corned Veal, dem frühlingshaften Essiggemüse und einem wunderschönen pochierten Ei auf der grünen Sauce! Unsere vierte Weinkombination ist einmal mehr aus der Remstalkellerei. Wir kombinieren den 2017 Grauburgunder „im Barrique gereift“. Für einen Grauburgunder wartet dieser mit einer überraschenden Säure auf. Die grüne Sauce passt perfekt zu der dezenten Aromatik von grünem Apfel, Limone und Quitte. Nicht zu vergessen die leicht spürbaren Barriquenoten des Weines. Sie umrahmen das Gericht aus leicht säuerlichem Gemüse mit den samtigen Noten des lauwarmen flüssigen Eigelbs. Die angenehme Würze des Gerichts wird zudem von der gut eingebundenen Fruchtaromatik des Weines eingefangen.

Am Nachmittag fahren wir zufrieden und voller Inspira-tionen zur ganzheitlichen Tierverwertung nach Hause. Es ist immer eine spannende Erfahrung für mich, mit einem Meisterkoch zusammenzuarbeiten und ihm über die Schulter schauen zu dürfen. Ich bedanke mich ganz herzlich bei Markus Eberhardinger und seinem Team, die uns diesen Tag möglich gemacht haben. Schauen auch Sie unbedingt in der Weinstube Zum Bäckerhaus vorbei und lassen Sie sich von Markus Eberhardinger und seinem Team so richtig verwöhnen. Ich jedenfalls werde den Verdacht nicht los, dass in Roßwälden die schwäbische Welt noch schwer in Ordnung ist!

Die Rezepte

Bildnachweis:

Philipp Sedlacek