SCHWÄBISCHER JÄGER & GEORGISCHE PATISSIERE

das Gasthaus „Zum Kube“ hegt eine lange Familientradition, wurde es doch bereits 1954 von den Großeltern von Thomas Kube erbaut. Ursprünglich noch als Bauernhof geplant, entschieden sich die Großeltern bereits kurz nach der Fertigstellung, das Gebäude zum
Gasthof umzufunktionieren – gab es doch genügend Bauernhöfe in Aspach, aber kein gemütliches Gasthaus mit einer gut-bürgerlichen Küche. Dabei war die Aufgabenverteilung klar, die Oma von Thomas Kube war in der Küche, sein Opa für die Gaststube verantwortlich. Mitte der siebziger Jahre trat die Mutter von Thomas Kube in den Familienbetrieb ein und teilte sich die Küche mit ihrer Schwiegermutter. Seit 2009 ist Thomas Kube als Küchenmeister für die Küche verantwortlich, seine Frau Konstanze für den Service. Thomas Kube, der erst letztes Jahr als neues Mitglied der Meistervereinigung auf der Hauptversammlung willkommen geheißen wurde, besitzt nicht nur einen Jagdschein, sondern ist zudem aktiver Jäger und hat zusammen mit seinem Vater und einem Freund eine Jagd gepachtet. Die Rehe und Wildschweine erlegen sie teilweise selbst oder lassen sie von umliegenden befreundeten Jägern erlegen.
Deren Fleisch und Innereien verarbeitet er, ganz nach dem Prinzip „nose to tail“, zu Wurst oder als Spezialität für seine Karte.
In Ana-Kristine Tatishvili war schnell eine passende Auszubildende gefunden, ist sie doch eine waschechte Konditorin und Chocolatière. Ein wahrer Glücksgriff – im doppelten Sinne: Bei Ana-Kristine Tatishvili steht im kommenden Lehrjahr der Umgang mit Fleisch auf dem Ausbildungsplan, und Thomas Kube hatte immer einen sehr guten Pâtissier an seiner Seite.
Was lag also näher, als beide zum gemeinsamen Koch-Shooting bei Thomas Kube im Gasthaus „Zum Kube“ zu laden.

Als Vorspeise kredenzt Thomas Kube ein REH-CARPACCIO MIT EINGEWECKTEM SPARGEL UND BRUNNENKRESSE. Den weißen Spargel hat er bereits ein paar Tage zuvor eingeweckt. Für die Marinade verwendet er Gurkenwasser, das er mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Lorbeer und Senfkörnern würzt. Den Spargel schneidet er in passende Stücke und gibt ihn mit der Marinade in ein Einweckglas. Nach 25-minütigem Einkochen
im Wasserbad lässt er das Glas samt Inhalt kopfüber auskühlen.
Thomas Kube pariert den Rehrücken, schlägt ihn in Frischhaltefolie ein und friert ihn im Tiefkühlfach an. Er bepinselt den Teller mit Olivenöl und würzt mit Salz und Pfeffer bevor er den Rehrücken in feine Tranchen schneidet. Währenddessen wäscht Ana-Kristine Tatishvili die Brunnenkresse gründlich und mariniert sie nachfolgend mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Spargelfond. Thomas Kube richtet die Tranchen auf dem Teller
an, würzt mit Salz und Pfeffer ab und beträufelt das RehCarpaccio mit Olivenöl und Bergkäse. Den eingeweckten Spargel drapiert er gekonnt auf dem Teller und garniert
diesen mit der marinierten Brunnenkresse. Als Wein wird der 2020 Pinot Gris Edition >R< von der Remstalkellerei gewählt. Durch seine elegant-fruchtige Art passt er perfekt zur
samtigen Textur des Reh-Carpaccios, auch in Verbindung mit dem Bergkäse. Die ausgeprägten Noten von hellen Früchten harmonieren bestens mit dem marinierten Spargel und dem Olivenöl. Einfach eine gute Wahl!

ANA-KRISTINE TATISHVILI
Ana-Kristine Tatishvili ist in der georgischen Patisserie-
Szene keine Unbekannte – und das mit gerade einmal 24 Jahren.
Bereits 2017 gewann sie in der Disziplin „Patisserie“ die
Berufsmeisterschaft „Wordskills Georgia“ und nahm erfolgreich
an den „Worldskills Abu Dhabi“ teil. Nach Stationen in Georgien
als Chocolatière und Konditorin arbeitete sie sich zur
Chef-Konditorin in der Konditorei „Lily Vanili“ by Lily Jones
(Tiflis), hoch. An der „Georgischen Akademie für Kulinaristik“
gab sie Dessert-Kurse, nachdem sie das Staatliche Kolleg
„Ikarus“ im Studienprogramm Konditorei absolviert
hatte. Zurzeit befindet sie sich im zweiten Lehrjahr
zur Köchin bei Widmann’s Alb.Leben.
Was der Meister noch nicht wusste …
TIPP VOM AZUBI
Um flache schöne Tartelettes zu bekommen,
backt man den Teig am besten
blind. Das heißt, man bedeckt den Teig
mit Backpapier und gibt etwas Gewicht
darauf (z. B. Blindbackerbsen, Reis, Erbsen).
Zehn Minuten backen, Backpapier
und Gewicht entfernen und weiterbacken,
bis sie eine goldene Farbe haben.

THOMAS KUBE
Nach seiner Koch-Ausbildung im Gasthaus Lamm in Aspach
startete Thomas Kube richtig durch. Angefangen vom Berghotel
Schlossanger Alp über diverse erstklassige Adressen in der Schweiz,
wie das Hotel Belvedere in Grindelwald, das Hotel Le Grand Chalet
in Gstaad oder das Waldhotel National in Arosa bis hin zum Park
Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee, Thomas Kube sammelte
einen breiten internationalen Erfahrungsschatz. Zudem absolvierte
er den Lehrgang zum Küchenmeister auf der Hotelfachschule
in Heidelberg. Nach vielen Jahren im Ausland zog es
ihn an den Bodensee ins Restaurant im Zeppelinmuseum,
bevor er 2009 das Gasthaus Zum Kube
eröffnete, das er bis heute betreibt.
ANA-KRISTINE TATISHVILI
Ana-Kristine Tatishvili ist in der georgischen Patisserie-
Szene keine Unbekannte – und das mit gerade einmal 24 Jahren.
Bereits 2017 gewann sie in der Disziplin „Patisserie“ die
Berufsmeisterschaft „Wordskills Georgia“ und nahm erfolgreich
an den „Worldskills Abu Dhabi“ teil. Nach Stationen in Georgien
als Chocolatière und Konditorin arbeitete sie sich zur
Chef-Konditorin in der Konditorei „Lily Vanili“ by Lily Jones
(Tiflis), hoch. An der „Georgischen Akademie für Kulinaristik“
gab sie Dessert-Kurse, nachdem sie das Staatliche Kolleg
„Ikarus“ im Studienprogramm Konditorei absolviert
hatte. Zurzeit befindet sie sich im zweiten Lehrjahr
zur Köchin bei Widmann’s Alb.Leben.
Was der Meister noch nicht wusste …
TIPP VOM AZUBI
Um flache schöne Tartelettes zu bekommen,
backt man den Teig am besten
blind. Das heißt, man bedeckt den Teig
mit Backpapier und gibt etwas Gewicht
darauf (z. B. Blindbackerbsen, Reis, Erbsen).
Zehn Minuten backen, Backpapier
und Gewicht entfernen und weiterbacken,
bis sie eine goldene Farbe haben.
Was der Azubi noch nicht wusste …
TIPP VOM MEISTERKOCH
Ich habe gleich zwei Tipps: 1.: Die Leber
erst würzen, wenn sie angebraten ist.
Das Salz entzieht der Leber Wasser, die
Feuchtigkeit fehlt beim Braten und
die Leber wird hart. 2.: Beim Soßen
einreduzieren immer öfters ablöschen,
so erhält man mehr
Extrakt und Farbe.
Der Hauptgang, Geschmorte Rehhaxe mit Aprikosen-Polenta und Pfifferlingen, bedarf einer vorherigen Aufgabenvertreilung zwischen thomas Kube und Anna-Kristine Tatishvili, damit alles auf den Punkt angerichtet werden kann. Nach einer kurzen Besprechung legen beide motiviert los.

Nach dem gelungenen Hauptgang begibt sich Ana-Kristine Tatishvili an die Zubereitung ihres Desserts – Feines von Himbeere, Estragon und Erdbeere.


10 FRAGEN AN ANA-KRISTINE TATISHVILI
Koch/Köchin werde ich, weil
ich von jedem Aspekt der
Gastronomie fasziniert bin.
Mein Schlüsselerlebnis:
WorldSkills Meisterschaft
in Abu Dhabi.
Am meisten bewundere ich
unterschiedliche Konsistenzen
und Geschmackskombinationen.
Meine große Stärke
Organisation und Planung.
Schwach werde ich für
fluffige Marshmallows.
Besonders stolz bin ich auf
mein Dessert und meine
Petit fours auf der Speisekarte
des Ein-Sterne-Restaurants
Ursprung.
Am liebsten koche ich
Salate, Suppen und Süßspeisen.
In meiner Freizeit
mache ich gerne Sport.
Meine Leibspeise: Khachapuri.
Unbedingt entdecken will ich,
wie man seine eigenen Rezepte
von null auf erstellt.

10 FRAGEN AN THOMAS KUBE
Meister bin ich seit
2005
Mein (eigentlicher) Berufswunsch:
Förster
Am meisten bewundere ich
Eckart Witzigmann
Meine große Stärke
Teamfähigkeit
Schwach werde ich für
Gummibärchen
Besonders stolz bin ich auf
meine Familie
Am liebsten koche ich
Spargel und Wild
In meiner Freizeit
bin ich gerne in der Natur
Meine Leibspeise:
Linsen mit Spätzle
Was ich unbedingt entdecken will
eine Alpenüberquerung
Ein gelungenes Menü.
Wir freuen uns schon heute auf das nächste Thema.
Die Rezepte
Bildnachweis:
Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.