das Gasthaus „Zum Kube“ hegt eine lange Familientradition, wurde es doch bereits 1954 von den Großeltern von Thomas Kube erbaut. Ursprünglich noch als Bauernhof geplant, entschieden sich die Großeltern bereits kurz nach der Fertigstellung, das Gebäude zum
Gasthof umzufunktionieren – gab es doch genügend Bauernhöfe in Aspach, aber kein gemütliches Gasthaus mit einer gut-bürgerlichen Küche. Dabei war die Aufgabenverteilung klar, die Oma von Thomas Kube war in der Küche, sein Opa für die Gaststube verantwortlich. Mitte der siebziger Jahre trat die Mutter von Thomas Kube in den Familienbetrieb ein und teilte sich die Küche mit ihrer Schwiegermutter. Seit 2009 ist Thomas Kube als Küchenmeister für die Küche verantwortlich, seine Frau Konstanze für den Service. Thomas Kube, der erst letztes Jahr als neues Mitglied der Meistervereinigung auf der Hauptversammlung willkommen geheißen wurde, besitzt nicht nur einen Jagdschein, sondern ist zudem aktiver Jäger und hat zusammen mit seinem Vater und einem Freund eine Jagd gepachtet. Die Rehe und Wildschweine erlegen sie teilweise selbst oder lassen sie von umliegenden befreundeten Jägern erlegen.
Deren Fleisch und Innereien verarbeitet er, ganz nach dem Prinzip „nose to tail“, zu Wurst oder als Spezialität für seine Karte.

In Ana-Kristine Tatishvili war schnell eine passende Auszubildende gefunden, ist sie doch eine waschechte Konditorin und Chocolatière. Ein wahrer Glücksgriff – im doppelten Sinne: Bei Ana-Kristine Tatishvili steht im kommenden Lehrjahr der Umgang mit Fleisch auf dem Ausbildungsplan, und Thomas Kube hatte immer einen sehr guten Pâtissier an seiner Seite.
Was lag also näher, als beide zum gemeinsamen Koch-Shooting bei Thomas Kube im Gasthaus „Zum Kube“ zu laden.

Als Vorspeise kredenzt Thomas Kube ein REH-CARPACCIO MIT EINGEWECKTEM SPARGEL UND BRUNNENKRESSE. Den weißen Spargel hat er bereits ein paar Tage zuvor eingeweckt. Für die Marinade verwendet er Gurkenwasser, das er mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Lorbeer und Senfkörnern würzt. Den Spargel schneidet er in passende Stücke und gibt ihn mit der Marinade in ein Einweckglas. Nach 25-minütigem Einkochen
im Wasserbad lässt er das Glas samt Inhalt kopfüber auskühlen.
Thomas Kube pariert den Rehrücken, schlägt ihn in Frischhaltefolie ein und friert ihn im Tiefkühlfach an. Er bepinselt den Teller mit Olivenöl und würzt mit Salz und Pfeffer bevor er den Rehrücken in feine Tranchen schneidet. Währenddessen wäscht Ana-Kristine Tatishvili die Brunnenkresse gründlich und mariniert sie nachfolgend mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Spargelfond. Thomas Kube richtet die Tranchen auf dem Teller
an, würzt mit Salz und Pfeffer ab und beträufelt das RehCarpaccio mit Olivenöl und Bergkäse. Den eingeweckten Spargel drapiert er gekonnt auf dem Teller und garniert
diesen mit der marinierten Brunnenkresse. Als Wein wird der 2020 Pinot Gris Edition >R< von der Remstalkellerei gewählt. Durch seine elegant-fruchtige Art passt er perfekt zur
samtigen Textur des Reh-Carpaccios, auch in Verbindung mit dem Bergkäse. Die ausgeprägten Noten von hellen Früchten harmonieren bestens mit dem marinierten Spargel und dem Olivenöl. Einfach eine gute Wahl!

Der Hauptgang, Geschmorte Rehhaxe mit Aprikosen-Polenta und Pfifferlingen, bedarf einer vorherigen Aufgabenvertreilung zwischen thomas Kube und Anna-Kristine Tatishvili, damit alles auf den Punkt angerichtet werden kann. Nach einer kurzen Besprechung legen beide motiviert los.

Nach dem gelungenen Hauptgang begibt sich Ana-Kristine Tatishvili an die Zubereitung ihres Desserts – Feines von Himbeere, Estragon und Erdbeere.

Ein gelungenes Menü.

Wir freuen uns schon heute auf das nächste Thema.

Die Rezepte

Bildnachweis:

Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.