Wildseminar 2013
In dem mehr als ausgebuchten Wildseminar lernen die Auszubildenden der Meistervereinigung Gastronom e.V. alles über das heimische Wild. Angefangen bei der Artenvielfalt bis hin zur Bedeutung in der regionalen Küche.
Die Gastgeber des Wildseminares hatten schon vor Beginn alle Hände voll zu tun. Es kamen immer mehr Auszubildende und es mussten immer mehr Stühle in das Nebenzimmer der Krone gestellt werden. Axel Hornung, Chef der Krone in Steinenbronn und sein Küchenchef Bernd Schlecht nahmen die Auszubildenden in Empfang und gaben zunächst eine Einweisung in das Jagdrevier Steinenbronn und einen Einblick in die Jägersprache. Nicht zu verwechseln mit dem Jägerlatein (Hier handelt es sich um Erzählungen, in denen die Größe der erlegten Tiere übertrieben groß dargestellt wird.) Hauptsächlich wird in Süddeutschland Schalenwild gejagt, d.h. Paarhufer, deren Klauen in der Jägersprache als „Schalen“ bezeichnet werden. Im einzelnen sind das Hornträger, Geweihträger und Schwarzwild, also Wildschweine. In der Krone Steinenbronn werden im Jahr ungefähr 60 Wildschweine verarbeitet.
Wildschweine sind Allesfresser und sehr anpassungsfähig, in Mitteleuropa nimmt die Population vor allem durch den vermehrten Anbau von Mais derzeit stark zu und wandert verstärkt in besiedelte Bereiche ein. Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweines. Wildschweine sind in Europa seit Urzeiten Jagdwild, daher gibt es für Wildschweine unterschiedlichen Alters und beiderlei Geschlechts sowie für viele Körperteile Bezeichnungen aus der Jägersprache. Im Deutschen allgemein verbreitet sind unter dem Oberbegriff Schwarzwild die jagdlichen Bezeichnungen Keiler für ein männliches und Bache für ein weibliches Wildschwein sowie Frischling für ein Jungtier von bis zu einem Jahr.
Weiterhin werden von Axel Hornung und Bernd Schlecht in der Küche der Krone ungefähr 120 Rehe im Jahr verarbeitet. Da das Reh im deutschsprachigen Raum zu den häufig bejagten Tierarten gehört, hat sich eine umfangreiche jagdliche Fachsprache entwickelt. Generell wird das männliche, ausgewachsene Reh als Rehbock oder auch nur Bock bezeichnet. Das auf den Rosenstöcken sitzende Geweih wird meist fälschlich als Gehörn bezeichnet. Während der Jahreszeiten, in denen Böcke Geweih tragen, werden sie nach der Endenzahl auch als Sechserbock (drei Geweihenden), Gabelbock (zwei Geweihenden), Spießbock oder Spießer (Geweihstange ohne Verästelung) bezeichnet.
Das weibliche Reh wird gewöhnlich Ricke genannt. Jungtiere werden in ihrem ersten Lebensjahr als Kitze bezeichnet, wobei zwischen Bock- und Rickenkitzen unterschieden wird. Im zweiten Lebensjahr werden weibliche Rehe Schmalrehe genannt, die männlichen dagegen Jährling oder Jährlingsbock. Das Haupt (Kopf) mit den Lichtern (Augen), den Tränengruben und den Lauschern (Ohren) sitzt auf dem Träger (Hals). Der weiße Fleck am Hinterteil des Rehs ist der „Spiegel“ um den kaum sichtbaren Wedel (Schwanz) herum. Die „Decke“ (das Fell) ist im Sommerhaar brand- bis gelbrot, im Winter verfärbt es sich zu braungrau (Haarwechsel). Kitze haben im Jugendkleid weiße, kleine, runde Flecken auf rötlichem Grund.
Nachdem die Auszubildenden nun in der Theorie Bescheid wussten, ging es an die Praxis. Eine komplette Ricke wurde aus der Decke gelöst und fachmännisch von Axel Hornung zerlegt. Die Auszubildenden durften selber Hand anlegen und waren mit Feuer und Flamme dabei. Eine Rehkeule besteht aus fünf Einzelteilen und die Auszubildenden lernten wie diese Teile fachmännisch ausgelöst werden.
Die Auszubildenden der Krone in Steinenbronn standen ihren Kollegen zur Seite und schnell fanden sich unterschiedliche Teams. Angefangen vom Zerlegen bis hin zur Verarbeitung. Die Auszubildenden kochten Wildbuletten mit einem Wildragout. Gewürzt mit einer seit Generationen überlieferten „Gewürzmischung“, die dem Gericht ein unvergleichliches Geschmackserlebnis gab.
Zum Abschluss saßen die Auszubildenden alle im Restaurant und genossen das Ergebnis ihrer Arbeit. Ein wirklich tolles Erlebnis.