Dunkle Grundsauce zu Rind, Lamm oder Wild
von Franz Berlin, Berlins Kronelamm
Zutaten
- 1 Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 5 Scharlotten
- 2,5 kg Knochen und Parüren
- 2 EL Öl
- 2 EL Tomatenmark
- ½ L Rotwein
- 10 Pfefferkörner
- etwas Maisstärke
Für Rindersauce
- 3 Wacholder-
beeren, Mayoran, Thyamin, evtl. Knoblauch - 1 Lorbeerblatt
- 1 L Rinderfond
Für Lammsauce
- Bohnenkraut, Knoblauch
- Rosmarin
- Thyamin
- 1 Lorbeerblatt
- 1 L Lammfond
Für Wildsauce
- Sternanis
- 3 Wacholder-
beeren - 2 Gewürhelken
- etwas Orangen-
schale und -saft - 1 L Wildfond
Zubereitung
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Knochen und Parüren von allen Seiten gut im Öl anbräunen. Gemüse zufügen und unter stetigem Rühren ebenfalls anrösten, bis es eine kräftige Farbe hat. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Gewürze je nach Fleischsorte zufügen. Danach 3- bis 4-mal etwas Rotwein angießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Sauce einen schönen Glanz hat. Den Ansatz mit dem passenden Fond, dem restlichen Rotwein und den Pfefferkörnern bei kleiner Flamme 2 Stunden ziehen lassen. Sauce abseihen und etwas einkochen lassen. Mit angerührter Maisstärke abbinden.
Weißwein- oder Champagner-Grundsauce für Fisch
von Franz Berlin, Berlins KroneLamm
Zutaten
- 100 ml Weißwein oder Champanger
- 150 ml Fischfond
- 40 ml Noilly Prat
- 200 ml Sahne
- 50 g Creme fraîche
- 40 g kalte Butter
- 1 Prise Chilipulver
- etwas Limettensaft und Abrieb
- 20 ml Walnussöl
- 10 ml Weißer Balsamico
- etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung
Wein bzw. Champagner und Fischfond mit Noilly Prat zusammen aufkochen und bei mäßiger Hitze bis auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Creme fraîche zufügen und 5 Minuten weiterkocheln lassen. Die Butter und die restlichen Zutaten hinzugeben und mit dem Stabmixer aufmontieren, bis die Sauce bindet. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Die Grundsauce kann mit frischen Kräutern wie Kerbel, Schnittlauch, Petersilie oder Dill verfeinert oder mit etwas Pernod parfümiert werden. Als Safransauce wird der Grundsauce anstelle von Kräutern eine Messerspitze Safranpulver oder Safranfäden beigegeben.