FILDERKRAUT – Nicht nur für Matrosen
Man kennt die Szenerie aus alten Büchern und Filmen: Auf ihren Entdeckungsreisen hatten die Seefahrer fässerweise Sauerkraut an Bord. Damit waren sie vor der gefürchteten Skorbut-Krankheit geschützt. Was den gesäuerten Kohl so wertvoll macht, wussten die Herren der Weltmeere damals noch nicht. Die moderne Ernährungswissenschaft ist sich heute einig; Sauerkraut ist eine wahre Vitamin- C-Bombe. Da kann die Zitrone gelb vor Neid werden. Doch nicht nur deshalb ist das Sauerkraut in Deutschland extrem beliebt. Es gehört hierzulande zum Herbst dazu wie kein anderes Gemüse. Kommt der Herbst, kommt die Lust auf Kraut. So findet man es auch in fast allen deutschen Regionalküchen. Es passt zum Eisbein ebenso gut wie zu Nürnberger Rostbratwürstle. Manchmal könnte man fast glauben, es ist das deutsche Gemüse schlechthin.
Eine besonders feine Variante wächst auf den Fildern vor den Toren der baden-württembergischen Landeshauptstadt Stuttgart. Das Filderkraut, das auch Spitzkohl genannt wird, gibt es fast ausschließlich hier. Daher beschloss die EU-Kommission 2011, für das Filderkraut das Zeichen „geschützte geographische Angabe“ zu vergeben, wonach mindestens eine der Produktionsstufen, Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung im Herkunftsgebiet zwischen Stuttgart und Esslingen stattgefunden haben muss. Im Gegensatz zum rundlichen Weißkohl weist der Spitzkohl feinere Blattstrukturen auf, die lockerer aufeinanderliegen. Bis heute wird das druckempfindliche Filderkraut von Hand geerntet. Durch seinen besonders feinen, leicht süßlichen Geschmack ist es sehr gut zur Herstellung von Sauerkraut geeignet. Das Filderkraut enthält eine große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen, was es, vor allem im Winter, zu einem wichtigen Bestandteil einer gesunden Ernährung macht. Der hohe Vitamin-C-Gehalt, der allerdings den hellen Kohlsorten vorbehalten ist, stärkt das Immunsystem, der Körper benötigt es außerdem für zahlreiche Stoffwechselvorgänge. Beim Spitzkohl beträgt er etwa 60 Milligramm pro 100 Gramm, was bereits 60 % des Tagesbedarfes eines Erwachsenen deckt. Ein weiterer Vorteil ist, dass alle Kohlsorten eine Vitamin-C-Vorstufe, das Ascorbigen, enthalten, welches erst beim Kochen entsteht. Was also bei anderen Gemüsesorten gerade beim Kochen teilweise zerstört wird, wird dadurch beim Kohl erst freigesetzt.
Außerdem gehört der Spitzkohl, wie alle grünen Blattgemüsesorten, zu den besonders guten Vitamin-K-Lieferanten, welches nötig für die Blutgerinnung ist und die Knochen stärkt. Darüber hinaus sind verschiedene B-Vitamine (B1, B2, B6), Provitamin A, Eisen und Jod enthalten. Einen sehr hohen gesundheitlichen Vorteil bieten auch die sekundären Pflanzenstoffe wie ätherische Senf- und Schwefelöle, welche eine desinfizierende, entzündungshemmende und hustenstillende Wirkung besitzen, was gerade im Winter heilsam sein kann. Die Ballaststoffe regen die Verdauung an und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Des Weiteren eignet sich Filderkraut sehr gut zum Abnehmen, da es mit gerade einmal 23 Kilokalorien pro 100 Gramm extrem kalorienarm ist.
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