(K)ein Leben ohne Fleisch?
NICHT SO OFT UND BESSER GUT
Mehr und mehr liegt es im Trend, sich vegetarisch oder vegan zu ernähren. Dagegen ist nichts einzuwenden. Denn in Sachen Ernährung sollte jeder seinen eigenen Weg finden und das tun, was ihm persönlich gut tut. Wir möchten deshalb kein Dogma daraus machen und bieten heute in unseren Meisterbetrieben die gesamte Bandbreite für unsere Gäste an. Als wir uns zum Beispiel bei diesem Heft über das Thema Schmorgerichte unterhalten haben, war klar: Schmoren muss unter allen Aspekten beleuchtet werden. Ein vegetarischer Gang, der ganz leicht zu einem veganen Gang umgewandelt werden kann, darf auf keinen Fall fehlen. Aber natürlich haben die besten Schmorgerichte der Welt meist eine Fleischkomponente. Deshalb möchten wir das Fleisch heute in unserer Warenkunde näher unter die Lupe nehmen und haben auch mit den Ernährungsexperten der AOK Baden- Württemberg darüber gesprochen.
Fleisch zählt seit jeher zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Gemäß den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gehört Fleisch zu einer vollwertigen Ernährung, nicht zuletzt weil es viele Nährstoffe enthält, die vom Körper gut aufgenommen und verwertet werden können. So besitzt es einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, den Vorstufen für körpereigene Eiweiße. Die Vitamine B1, B6 und B12 sind im Fleisch ebenfalls in großen Mengen vorhanden. Sie sind wichtig für Stoffwechselvorgänge im Körper. Fleisch ist außerdem ein guter Eisenlieferant, das zur Blutbildung benötigt wird. Eisen wird aus Fleisch sehr viel besser aufgenommen als aus pflanzlichen Quellen.
Dabei ist das Fleisch von Schwein und Rind deutlich nährstoffreicher als Geflügel. Schweinefleisch zeichnet sich durch besonders hohe Gehalte an Vitamin B1 und B6 aus. Rindfleisch enthält die höchsten Eisen- und Zinkwerte und sehr viel Vitamin B12. Dennoch empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung einen mäßigen Fleischgenuss. Nur 2- bis 3-mal pro Woche Fleisch und Wurst bzw. 300-600g Fleisch/Wurst pro Woche ist die einhellige Meinung der Ernährungsexperten. Unterschiedliche Studien haben belegt, dass ein hoher Fleischkonsum zur Zufuhr unerwünschter Begleitstoffe führt, wie z.B. Cholesterin oder gesättigten Fettsäuren. Die im Fleisch enthaltenen Purine können zudem bei Personen, die einen gestörten Harnsäure-Stoffwechsel haben, bei übermäßigem Verzehr zu Gichtanfällen führen.
Beim Fleischverzehr sollte man allerdings keine zu großen Bedenken haben, so lange man in Maßen genießt. Für alle, die auf die Pfunde achten, gilt es natürlich auch den Fettgehalt der Fleischsorten in Augenschein zu nehmen, weil dieser von Fleisch zu Fleisch sehr unterschiedlich ist. Rindfleisch hat z. B. einen relativ niedrigen Fettgehalt von durchschnittlich 8,5 %. Beim Schweinefleisch hat das Filet etwa 2 % Fett, das Bauchfleisch hingegen über 20 %. Bei Geflügel empfiehlt es sich, dieses ohne Haut zuzubereiten, weil hier das Fett sitzt. Ein Vergleich, der sich lohnt: ein gebratenes Hühnchen mit Haut hat etwa 9,6 % Fett, ohne Haut nur 1 %, also schon fast ein Schlankmacher. Unverarbeitetes Fleisch wie Steak, Schnitzel und Keulen ist dem verarbeiteten Fleisch, also Wurst, stets vorzuziehen. Durch die hohe Konzentration von Koch- und Nitritsalzen kann Wurst nämlich schnell zu Bluthochdruck führen.
Und noch ein wichtiger Tipp: Achten Sie auf die Herkunft! Kaufen Sie beim guten Metzger oder von einem Erzeuger aus der Region. Wenn Fleisch nicht jeden Tag auf den Tisch kommt, können Sie ruhig ein bisschen mehr in gute Qualität und Herkunft investieren, zum Wohle der Erzeuger und zu Ihrem eigenen.
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MEGA Das Fach-Zentrum für die Metzgerei und Gastronomie eG