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„Metzgers Liebling “ Schulterklinge „Teres Major“ (Petit Tender) | Fünfkern-Risotto | getrocknete Beeren | Pilze und Petersilienemulsion

Fleischgerichte

„Metzgers Liebling “ Schulterklinge „Teres Major“ (Petit Tender) | Fünfkern-Risotto | getrocknete Beeren | Pilze und Petersilienemulsion von Rolf Straubinger und Markus Waibel, Burg Staufeneck , Salach Zutaten Teres Major: 4 Steaks 50g Nussbutter 1 Zweig Thymianzweig/li 1 Zweig Rosmarin/li Fünfkern Risotto: 30g Grünkern 30g Wildreis 20g Quinoa 20g Buchweizen 80g Risotto-Reis 40g rote Zwiebel…

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„HERBST BARBECUE“ Flat Iron (Mittelblatt Schulter) | Kürbisgemüse | Alblinsen „orientalisch“ | Gewürzjus mit Rosinen | rote Zwiebeln | dicke Pommes

Fleischgerichte

„HERBST BARBECUE“ Flat Iron (Mittelblatt Schulter) | Kürbisgemüse | Alblinsen „orientalisch“ | Gewürzjus mit Rosinen | rote Zwiebeln | dicke Pommes von Rolf Straubinger und Markus Waibel, Burg Staufeneck , Salach Zutaten 1kg Flat Iron (Dicke Sehne entfernen / ca. 700g nach Entfernung) 280g Kürbiswürfel (Kantenlänge 2cm, pro Person 3 Stück) 240g Orientalische Linsen 120g…

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Filet vom Staufenkalb im Brotmantel, Dijon Senfsauce, konfierte Kartoffeln, gebrannter Spargel

Fleischgerichte

Filet vom Staufenkalb im Brotmantel, Dijon Senfsauce, konfierte Kartoffeln, gebrannter Spargel von Martin Scharff, Scharff’s Schlossweinstube, Heidelberg Zutaten für 4 PersonenKonfierte Kartoffel 500 g festkochende geschälte Kartoffeln 500 ml Olivenöl grobes Meersalz 1 Zweig Majoran ½ Knoblauchzehe Farce 100 g Kalbsfiletspitzen ohne Fett und Sehnen 100 g Sahne Salz Pfeffer etwas Sherry Kalbsfilet 2 von…

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Geschmorte Ochsenbacken mit Zwiebel-Mandel-Crunch

Fleischgerichte

Geschmorte Ochsenbacken mit Zwiebel-Mandel-Crunch, Schwarzwurzeln und wildem Brokkoli von Fabian Heldmann, www.zauberlehrling.de , Stuttgart Zutaten für 4 PersonenOchsenbacken 2 Ochsenbacken (je nach Größe) ca. 800-900 g gesamt 1 EL Fett zum Braten 1 Karotte ½ Sellerie ½ Lauchstange 100 g Champignons 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark 1 Flasche Rotwein, trockener 2 L Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter…

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Rücken vom Stromberg-Reh

Fleischgerichte

Rücken vom Stromberg-Reh von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim Zutaten für 4 Personen 800 g Rehrücken, ausgelöst 1 kg Rehknochen 1 Bund Suppengrün 2 EL Tomatenmark 1 Liter Lemberger 2,5 Liter Gemüsebrühe 1 kleiner Bund Kräuter, z. B. Lorbeer, Thymian Wachholderbeeren Salz, Pfeffer Zucker 1-2 TL Speisestärke 1 kleiner Hokkaido-Kürbis 2 Stangen lange Bete, gekocht…

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Rehrücken im Tramezzini-Brot auf weißer Schokoladen-Chili-Sauce

Fleischgerichte

Rehrücken im Tramezzini-Brot auf weißer Schokoladen-Chili-Sauce von Jörg Gekeler, Hotel Post, Laichingen-Feldstetten ZutatenKräuter-Pilz-Farce 150 g Champignons 200 ml Sahne 2 Eiweiße 200 g Putenfleisch verschiedene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin) Rehrücken 4 Rehrücken- stränge (ca. 1,2 kg, vom Metzger auslösen und die Knochen klein hacken lassen) Salz, Pfeffer 1 Tramezzini-Stange (italienisches Weißbrot, wahlweise feinporiges Weißbrot) etwas…

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Dessert Rhabarber und Kokos

Fleischgerichte

Dessert Rhabarber und Kokos von Familie Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein ZutatenRhabarberfond Schalen von 10 Stangen Rhabarber 150 g Zucker 1 Vanilleschote 500 ml Apfelsaft 500 ml Weißwein etwas Speisestärke zum Binden Rhabar­bergel/ Kokosgel 100 ml Rhabarberfond 0,6 g Agar (TEXTURAS) 0,6 g Gellan (TEXTURAS) 30 g Zucker 100 ml Kokosnusspüree Rhabarber­mousse 100 ml Rhabarberfond 20…

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Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze

Fleischgerichte

Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze von Familie Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein ZutatenLammschulter 1 Lammschulter, ca. 1,2 kg 200 ml junges fruchtiges Olivenöl 50 ml Arganöl 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 5 Zweige Thymian, fein gehackt 5 Stängel Bergbohnenkraut, fein gehackt 5 Zweige Minze, fein gehackt 1 Sous-vide-Vakuumbeutel Lammbauch 1 Karotte 2 Zwiebeln 1…

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Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel

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Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel von Familie Oettinger, Hotel Hirsch, Fellbach-Schmiden ZutatenKalbsbäckchen 6 Kalbsbäckchen, geputzt Öl zum Braten 500 g Röstgemüse (Knollensellerie, Zwiebel, Karotte, jeweils in walnussgroßen Stücken) 200 ml trockener Rotwein 800 ml dunkler Kalbsfond Salz, schwarze Pfefferkörner 1 EL Koriandersamen 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin evtl. etwas Speisestärke Kalbsbries 500…