Rosa gebratener Hirschrücken an Holundersauce mit Speckwirsing und Kartoffelbaumkuchen von Familie Nörr, Hotel & Restaurant Sonne, Rudersberg-Schlechtbach ZutatenKartoffelbaumkuchen 200 g Kartoffeln 3 Eier Salz 50 g saure Sahne 10 g Butter, flüssig Muskatnuss etwas Butter für die Form Hirschrücken 600 g ausgelöster Hirschrücken Salz, Pfeffer etwas Öl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 0,2 l Rotwein…
Stauferico-Schweinefilet im Speckmantel mit Thymianjus und Kürbis-Bohnen-Gemüse von Matthias Kübler und Melanie Kübler-Strobel, Hotel und Restaurant Fuchsen, Kirchheim ZutatenKartoffel-Knoblauch-Püree 300 g Kartoffeln, mehlig kochend 3 Knoblauchzehen, in Olivenöl weich geschmort 100 ml Milch, heiß Salz Muskat 1 EL Butter Gemüse 150 g gemischte gekochte kleine schwarze und weiße Bohnen 100 g Keniabohnen oder Stangenbohnen 100 g…
Masthähnchen im Garnelensud mit jungem Gemüse und kleinen Kartoffeln von Guy Graessel, Restaurant Krone à la table, Bretten ZutatenHähnchenbrust und Garnelen 4 Masthähnchen- brüste 2 EL Öl 300 g Garnelen Kartoffeln und Gemüse 600 g festkochende Kartoffeln 1 Bd. Möhren mit Grün 400 g Buschbohnen 400 g frische Erbsen, ausgelöst etwas Butter Brühe 3 Lauchzwiebeln 4…
Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte von Frank Widmann, Hotel & Restaurant Widmann‘s Löwen, Königsbronn-Zang ZutatenKalbskopf 8 l Wasser 2 Spickzwiebeln 50 g Salz 1 Kalbskopf, roh Kalbsbries Kalbsbries 0,75 l Wasser 1 Spickzwiebel 1 EL Salz 250 g Kalbsbries 2 Kartoffeln 500 g Frittierfett 50 g Butter Salz, Pfeffer Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen 1 Kalbshüfte…
Filet vom Kälberbronner Weiderind unter der Kräuterkruste mit glasierten Karotten von Matthias Ziefle, Hotel zum Schwanen, Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn ZutatenOchsenschwanzragout 800 g Ochsenschwanz 50 g Butterschmalz 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Stangensellerie 40 g Tomatenmark 250 ml Rotwein 2 Knoblauchzehen 1 TL Wacholder- beeren 1 TL Pimentkörner 4 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner Salz 1 l Brühe 4…
Alblamm mit Wurzelgemüse und Kartoffelbällchen von Markus Eberhardinger, Speisemeisterei Schloss Hohenheim, Stuttgart ZutatenSauce 1 kg Lammknochen 50 ml Rapsöl 1 kl. Knollensellerie 2 Karotten 4 Zwiebeln 50 g Tomatenmark 2 Knoblauchzehen 1,5 l Gemüsebrühe ½ l Rotwein Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 2 Pimentkörner 3 Wacholder- beeren 1 EL…
Wildschweinkoteletts mit Herbstgemüse, Schupfnudeln und schwarzen Nüssen von Vera & Patrick Franke, Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten ZutatenKoteletts 800 g Wildschwein- koteletts etwas Öl Schupfnudeln 500 g Kartoffeln, gekocht (vom Vortag) 125 g Mehl 1 Ei Salz, Pfeffer Muskatnuss Herbstgemüse 250 g Wirsing 0,1 l Sahne Salz, Pfeffer Muskatnuss 2 Petersilien- wurzeln 1 EL Butter 200 g…
Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse von Alexander Munz, Landgasthof Waldhorn, Auenwald-Däfern ZutatenMaisgrießschnitte 0,5 l Milch 30 g Butter Salz etwas Muskatnuss, gerieben 125 g Maisgrieß Entenbrust 2 Entenbrüste à 400 g (vom männlichen Tier) Salz, Pfeffer 5 große Spitzkohlblätter 100 g Entenabschnitte, mager 100 ml Sahne Sauce 200 ml Entenfond 1 Zweig Thymian etwas Mehlbutter…
Alblinsenschwein – geschmort, gebacken, Sous-vide – mit Gemüse von der Späth’schen Alblinse von Alfons Köhler, Köhlers Krone, Ehingen-Dächingen ZutatenAlblinsenschwein 240 g Filet, pariert Öl zum Anbraten Salz, Pfeffer 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe 200 g Schweinebauch, mager 0,1 l Dunkelbier etwas Majoran etwas Kümmel 160 g Bäckchen, pariert 0,1 l Schmorfond 10 g Petersilie, fein gehackt 10…
Hüter der Heidenobstwiesen Rosa Ziegenkitzrücken mit Heidedost gegart, Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto von August Kottmann, Gasthof-Restaurant Hirsch, Bad Ditzenbach-Gosbachen ZutatenAlb-Holundersauce 300 g Zwiebeln 200 g Karotten 100 g Petersilienwurzel 2 kg Zickleinknochen 100 g Bratfett 2 Rauchspeck- scheiben 2 EL Tomatenmark 50 g Mehl 1 l kräftiger Rotwein (Lemberger oder Dornfelder) 10 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 4…
